Gualtiero Marchesi, lo chef del rinnovamento

Gualtiero Marchesi
foto presa da http://www.alimentipedia.it/

Intervista con Annibale Toffolo, scritto da Mariastella Donà

Nella marca trevigiana Gualtiero Marchesi ha cominciato a fare scuola sin dal 1994, quando lui, lo chef del rinnovamento, aveva appena cominciato a fondare la nuova cucina italiana.

Nato a milano da una famiglia di ristoratori pavesi, aveva già inanellato tre riconoscimenti:

  1. nel ’78 la prima stella dalla Guida Michelin,
  2. nell’86 il suo fu il primo ristorante italiano ad ottenere le tre stelle della guida francese
  3. nel ’91 l’onorificenza di commendatore della Repubblica dal presidente Francesco Cossiga

Tre anni dopo una decisa di ristoratori trevigiani lo vanno a conoscere. Ce li ha portati Annibale Toffolo gastronomo , direttore della rivista Taste Vin, allievo del fondatore Giuseppe Maffioli, quel Maffioli che fu autore televisivo, attore , gastronomo, e che creò i piatti sofisticati de “La grande abbuffata” di Marco Ferreri.

Toffolo, che aveva conosciuto Marchesi nella veste di giurato , quando è stato chiamato più volte a giudicare i suoi piatti, ha deciso di organizzare una delegazione di ristoratori trevigiani per far conoscere loro la Nouvelle Cuisine importata dalla Francia dal cuoco lombardo.

Gualtiero Marchesi presentato da Annibale Toffolo
Il gastronomo Annibale Toffolo, direttore della rivista Taste Vin

L’intervista

«Ci ha dato una “piccola” lezione come un grande maestro qual’era» racconta Toffolo, «ci ha preparato davanti agli occhi il risotto alla zafferano con la foglia d’oro. Ricordo che era sottilissima , si scioglieva in bocca ed era un colpo d’occhio unico su quel riso mantecato al punto giusto.”

Ma qual è il punto giusto del risotto?

«Deve essere all’onda. Quello di Gualtiero era all’onda “pigra”, ossia devi piegare il piatto perché il riso si muova. Ecco aveva la consistenza giusta, ben equilibrato , piacevole. Quello che si desidera quando ci si siede a tavola.»

Lui com’era ?

«Modesto, perché non faceva pesare quello che era, ma preciso , le sue conoscenze trapelavano da ogni gesto e raffinato. E’ stato il primo ad innovare la cucina italiana seguendo la scuola francese negli anni ’80. Quelli erano gli anni della “cucina dei tris”, degli antipasti e dei primi e al ristorante si andava per mangiare, per saziarsi, non per degustare come adesso.»

La sua formazione è nata a Lucerna in Svizzera ed è proseguita a Parigi. Nel ’77 ha fondato il suo primo ristorante e un anno dopo è arrivata la stella Michelin. Cos’ha portato di francese nella cucina italiana ?

«Due cose principalmente: la cottura e l’estetica. La prima era veloce , controllata, una toccata e via , manteneva i sapori. L’italia in quel momento puntava sulle cotture lunghe e gli arrosti. Riguardo la seconda Gualtiero Marchesi è stato il primo ad impiattare, a fare di un piatto un’opera d’arte. Ha aperto una strada che è ben lontana dal finire… »

 

 

 

 

 

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