Cos’è il frumento?

frumento

Per conoscere il pane, bisogna prima di tutto comprendere i suoi ingredienti. Oggi parleremo dei cereali, in particolare del frumento, che si usano per le maggiori panificazioni che troviamo dal fornaio. Vi ricordo che se avete domande o volete condividere il vostro sapere sia a noi di Goditalia, che agli altri lettori, contattateci e saremo ben lieti di pubblicare le vostre osservazioni.

I cereali

Tutti i cereali da crudi sono difficilmente commestibili, ecco la prima cosa che l’uomo preistorico ha imparato su questo alimento: fermentarli o cucinarli.

Con i cereali si creano le farine per pasta e pane o le bevande alcoliche come la birra, il whisky la vodka. Lasciamo perdere la parte della fermentazione, che se ne parlerà in altri articoli, e concentriamoci invece sulla farina.

Tutti i cereali hanno una struttura simile:

  • l’endosperma interno pieno di amido e proteine

  • il germe ricco di micronutrienti come le vitamine del gruppo B, E

  • la crusca con i suoi antiossidanti e ricco di fibre

In base al grado di separazione di questi componenti si determinerà il tipo di prodotto e le sue caratteristiche nutrizionali.

Il frumento 

Ne esistono ben cinque specie principali: grano tenero, grano duro, farro grande, medio e piccolo.

Sorge spontaneo chiedersi la differenza tra frumento di grano tenero grano duro e fra i vari tipi di farro.

Grano duro e grano tenero

Sono due tipologie di frumento molto simili a livello di struttura ma molto distinte dal punto di vista nutrizionale. Il grano duro a dei lunghi filamenti terminali cosa che il grano tenero ne è privo. Il chicco del grano duro è davvero “duro” e si presenta molto lucido; quello tenero si rompe con facilità e molto friabile e opaco.

La macinazione del grano tenero è la classica farina bianca, sì quella che usiamo più spesso per fare il pane, la pasta fresca ma in generale per prodotti lievitanti.

La farina di grano duro, o semola, è di colore giallo – ambra. Viene utilizzata per il pane di Altamura e per la pasta secca.

La prossima volta vediamo le differenze del farro che vista la sua importanza merita un capitolo a parte. Per qualsiasi domanda o per proporre le vostre idee fateci un fischio!

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