Scopriamo i suini per salumi

salumi

Godi giornata a tutti, da oggi parleremo dei salumi più importanti che, da bravi godi degustatori quali siete, non devono mancare sui vostri piatti!

Per prima cosa è utilissimo sapere che a differenza del resto dell’Europa, l’Italia orienta la propria produzione del suino, verso l’allevamento del suino pesante.

Vi immagino un pochino titubanti quindi cerchiamo di fare ulteriore chiarezza:

  • allevamento del suino leggero si basa su capi che raggiungono i 90 – 100 kg di peso vivo e sono destinati al consumo fresco, bistecche per intenderci!

  • Allevamento del suino pesante si basa invece su capi di bestiame che arrivano a un peso vivo di 160 – 175 kg e sono destinati alla trasformazione di salumi.

Ora se il salume è prodotto in Italia sappiate che è di allevamento del secondo tipo, mentre se comprato fuori dall’Italia, rientra nell’allevamento del primo tipo.

La differenza sostanziale risiede nella percentuale di grasso ma vedremo tutto in seguito.

Quali sono le principali razze di suino?

Per conoscere un po’ meglio il mondo dei salumi bisogna almeno un poco conoscere da dove provengono. Vediamo assieme le principali razze di suino:

  • Large white è una razza originaria dell’Inghilterra e introdotta in Italia verso la fine del ‘800. La si riconosce dal mantello bianco, cute rosa e orecchie dritte in alto il tipico porcellino che vediamo anche nei cartoni animati per intenderci.

  • Landrace è una razza originaria dalla Danimarca, viene utilizzata prevalentemente negli incroci con il porcellino citato sopra. A differenza della Large White, la razza Landrace ha un tronco molto allungato e le orecchie sono portate in avanti e in basso.

  • Duroc è una razza originaria dagli Stati Uniti. È l’unica delle tre che è di colore marrone, impossibile sbagliarsi.

Queste sono le tre principali razze poi ci sono altre 6 razze autoctone i cui salumi sono sinonimo di qualità e di forte legame con il territorio:

  • Cinta Senese razza allevata specialmente in Toscana, Umbria e Lazio. Molto famosa per il Lardo di Collonata (tranquilli nei prossimi articoli ne parleremo, ndr.)

  • Apulo Calabrese razza allevata nel Lazio e in Calabria di taglia medio piccola, adatta per il pascolo

  • Casertana razza presente sopratutto in Campania di taglia piccola ma con scheletro solido

  • Mora Romagnola allevate in tutte le provincie della Romagna dal colore del mantello nero focato

  • Sarda è una razza allevata in Sardegna di taglia piccola dal mantello rosso nero bianco o grigio

  • Nero dei Nebrodi presente in Sicilia, la sua carne presenta delle caratteristiche organolettiche adatta sia per il consumo fresco che per la trasformazione in salumi.

E per oggi concludiamo qui vi ricordo che esiste un’associazione dedicata per imparare a diventare assaggiatori dei salumi: l’O.N.A.S., dove la dottoressa Bianca Piovano, la presidente, vi accompagnerà nelle varie degustazioni. Come fece con noi tempo fa e che Goditalia ringrazia ogni volta che assaggia una fetta di salume!

Godi degustazioni a tutti!

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