I formaggi stagionati e un piccolo elenco per la degustazione

i formaggi stagionati

Godi giorno a tutti, oggi parliamo di quei formaggi che acquisiscono qualità e pregio durante il loro invecchiamento: i formaggi stagionati. Sono formaggi che si ottengono mediante coagulazione presamica da latte crudo o pastorizzato. La particolarità di questi stagionati è l’eliminazione del siero almeno in parte che rende la pasta del suo classico aspetto forte.

Questo tipo di formaggi si dividono

  • pasta pressata cruda dove la cagliata una volta ottenuta circa a 35 °C viene rotta e subito dopo pressata e salata

  • pasta pressata semicotta e quella cotta dove l’unica differenza di lavorazione è la rottura del caglio la gradazione diversa. Nei semicotti siamo attorno ai 48 °C mentre nei cotti ai 55 °C. Durante la cottura la cagliata viene mescolata insieme al siero caldo formando piccoli granuli . Una volta terminata la cottura si lascia riposare, si mette in forma e infine si pressa e si sala.

Lo so, lo so lo messa proprio terra, terra come il Bignami di quando si era a scuola… sì lo so, che è storia ormai si usano gli smartphone!

Ma non divaghiamo, vediamo di comprendere quali tipi di formaggi esistono per le tre tipologie.

I formaggi stagionati a pasta pressata cruda

Dunque, in Liguria troviamo il formaggio d’alpeggio di Triora anche di questo ne parleremo prossimamente con una personaggio d’eccezione se tutto va per il verso giusto e non si pappa tutto il formaggio!

Nelle Marche troviamo il pecorino di Filiano; la Sicilia ha il suo pecorino e la Sardegna il suo “fiore”.

In Piemonte abbiamo la maggior concentrazione di formaggi di questo tipo: Toma di Lagno, Bra, Raschera, Castelmagno; toma d’Elva, toma di Balme per citarne qualcuno.

I principali formaggi a pasta pressata semicotta

Qui troviamo in Veneto l’Asiago, del Cansiglio aggiungo io, scusate ma è delle mie zone e mi tocca fargli un po’ di pubblicità… questione di campanilismo, sapete? Sempre nel Veneto abbiamo il Monte Veronese, il Nostrano di malga, il Renaz.

A confine con il Veneto ci spostiamo nella zona orientale in Friuli Venezia Giulia dove il Montasio e il Carnia ci aspettano.

Nella zona occidentale in Trentino Alto Adige, invece, c’è il Puzzone di Moena, il Vezzena, il Nostrano di Val di Fassa.

In Lombardia vi ricordo il Bitto, Valtellina casera, il Formai de mut, il semigrasso d’alpe.

In Piemonte troviamo il grasso d’alpe, la toma piemontese e l’ossolano.

La Valle d’Aosta ci regala la fontina.

I principali formaggi a pasta pressa cotta

Qui l’elenco è molto ristretto, troviamo il monte veronese d’allevo, il trentingrana, il grana padano e ovviamente il parmigiano reggiano.

Godi degustazione a tutti!

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