La vista nell’analisi sensoriale del formaggio

La vista nell'analisi sensoriale del formaggio

Ciao godi-lettore Buon Ferragosto! Anche sotto l’ombrellone continuiamo il viaggio alla scoperta dell’analisi sensorialeOggi vogliamo parlarti della vista nell’analisi sensoriale del formaggio. Come ben sai è l’occhio a permettere di definire le dimensioni, le forme, i volumi e i colori di un oggetto. Quindi la vista nell’analisi sensoriale del formaggio ha una veste fondamentale. Quando si procede alla degustazione di un prodotto, il primo organo che entra in azione è la vista. Infatti il primo esame sarà proprio legato all’aspetto visivo del formaggio. L’assaggiatore andrà a esaminare l’aspetto esterno e interno del formaggio. Tuttavia la migliore osservazione si ha alla luce del giorno, senza luce artificiale. Ovviamente non è sempre possibile, quindi si cerca di scegliere fonti di luce calda. Infatti la luce fredda, tipo neon, tende a non valorizzare i colori.

La vista nell'analisi sensoriale del formaggio dell'aspetto esterno.

Analizzare l’aspetto esterno del formaggio significa valutare la superficie esterna e la forma. Quindi con la vista nell’analisi sensoriale del formaggio diamo una definizione geometrica. La forma può essere:

indefinita;

cilindrica;

parallelepipeda;

troncopiramidale;

oppure la classica sferica.


Dopo la tipologia si classifica la forma come regolare o irregolare. Ovviamente escludendo i formaggi a forma indefinita, dato che lo sono per natura. Sulla base della tipologia poi si passa a stimare la taglia, che può essere piccola, media o grande.  Si prendono in considerazione le dimensioni del prodotto, ove permesso. Più precisamente per disciplinare di legge o per normale consuetudine del prodotto. Ora andiamo a esaminare lo scalzo. È la parte laterale della forma e può essere diritto, concavo o convesso. Poi valutiamo le facce del formaggio. Come intuibile sono le superfici di appoggio delle forme. Tuttavia possono essere piane, concave o convesse. Anche per lo scalzo e per le facce si valuta la regolarità.

La vista nell'analisi sensoriale del formaggio della superficie

La superficie di solito indica la crosta del formaggio. In questa sede useremo termini come pelle, buccia e crosta. Il motivo è che la pasta ha subito dei processi di ossidazione e di essiccazione. Tutto ciò è causato dagli agenti esterni che entrano in azione. Anche ora la vista nell’analisi sensoriale del formaggio aiuta a categorizzare le varie qualità. 

Per pelle si intende una pellicola molto sottile e di consistenza poco resistente. Quindi parliamo di formaggi freschi o mozzarella. 

Vi è poi la buccia che a sua volta è uno strato sottile però ha un po’ di consistenza e talvolta ha dell’elasticità. Ad esempio, il Caciocavallo. 

La crosta invece è dura e il suo spessore è variabile. Pensiamo ad esempio alla Fontina.

La vista nell'analisi sensoriale del formaggio nei caratteri della superficie

Usiamo la vista nell’analisi sensoriale del formaggio per l’approccio con la crosta.

Le tipologie sono:

  • rugosa;
  • liscia;
  • trattata;
  • lavata;
  • fiorita;
  • con morchia;
  • essudata;
  • con macchie;
  • con muffe;
  • con erosioni e aperture.

 

Talvolta troviamo anche dei formaggi freschi che hanno particolari rivestimenti:

  • erbe secche aromatiche;
  • peperoncino essiccato;
  • cenere;
  • foglie di castagno;
  • foglie di cavolo;
  • vite.

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