Le cosce, il sale, la stagionatura: la nascita del prosciutto crudo!

prosciutto crudo

Godi giorno a tutti! Abbiamo visto quali razze di suino vengono prese in considerazione e quali sono i tagli idonei per i vari prodotti di salumeria. Oggi vediamo la nascita del prosciutto crudo, soffermandoci sui vari passaggi e operazioni che servono per la creazione di questo sublime prodotto.

Scegliamo le cosce più adatte

Il primo passaggio che vediamo è la scelta delle cosce, che verranno poi lavorate per la nascita del prosciutto crudo. In questa fase si isola la coscia eseguendo l’operazione da persone specializzate, in quanto è facile asportare pezzi di muscolo o eseguire tagli superflui che possono diventare poi ricettacoli per batteri e parassiti. A questo punto vengono suddivise in partite diverse in base al loro peso, questo per garantire una certa uniformità per la corretta stagionatura.

Successivamente le cosce verranno raffreddate per 24 – 36 ore per eseguire il primo processo di rifilatura che servirà a conferirle la tipica forma di “coscia di pollo”.

In questa fase verranno scartate tutte le cosce difettose con presenza di emorragie fratture lesioni sulla cotenna ecc.

Si inizia a lavorare di sale

La salatura va effettuata per i prodotti DOP entro 5 giorni. La distribuzione del sale sulla superficie del prosciutto serve per garantire l’uniformità al prodotto finito.

Si parte con la raschiatura della cotenna per poi passare alla spremitura dei grandi vasi per evitare ristagni di sangue all’interno. Dopodiché si passa al massaggio e sfregatura con sale umido sulla cotenna. In questa fase di massaggio si attivano i fenomeni osmotici che facilitano la penetrazione del sale all’interno della coscia.

A questo punto c’è la fase di stoccaggio che dura dalle tre alle quattro settimane e si controlla se il sale sia entrato nella coscia in maniera uniforme.

Dopo il lavoro inizia il riposo

Finita la salatura inizia il processo di riposo. Inizialmente si lasciano in celle frigorifere da 2 – 3°C fino a portare via,via la temperatura ai 7 – 8 °C. Questa fase serve sia per fare in modo che il sale si diffonda omogeneamente nelle masse muscolari, sia per creare condizioni sfavorevoli allo sviluppo di microorganismi patogeni. Il prosciutto deve praticamente disidratarsi.

Una bella lavata e asciugata...

Per ammorbidire i tessuti si lavano i prosciutti con acqua tiepida e si lasciano per una notte a temperatura ambiente e poi si passa all’asciugatura.

… e si è pronti per la stagionatura!

In questa fase i prosciutti vengono lasciati disidratare lentamente e favorire la formazione del colore e dell’aroma caratteristico. All’incirca dopo sei mesi di stagionatura si cospargono le cosce di sugna macinata sale e pepe come protezione ulteriore del prodotto. In questo periodo le abili mani dei stagionatori sondano i vari prosciutti per garantire il perfetto risultato finale. È giusto che ricordiate che il prosciutto matura e non fermenta. La maturazione è un processo di natura enzimatica, mentre la fermentazione deriva da specifici microrganismi.

Vedete quanto lavoro ci vuole per creare un prosciutto crudo? Ci vuole una certa sacralità per degustare il lavoro e la fatica che l’essere umano ogni giorno svolge.

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Godi degustazione a tutti!

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