Uso della vista nell’analisi sensoriale del formaggio

Uso della vista nell'analisi sensoriale del formaggio
Ciao Godi-lettore!
Benvenuto nel secondo appuntamento dell’uso della vista nell’analisi sensoriale del formaggio.
Nell’articolo ‘la vista nell’analisi sensoriale del formaggio‘ abbiamo iniziato questo viaggio affascinante. Si è parlato della vista e di come usarla per vedere le qualità esterne del formaggio. Quindi l’argomento principe è stata la crosta e le sue tipologie. Oggi ripartiamo approfondendo l’argomento.

Uso della vista nell'analisi sensoriale del formaggio per vedere il colore della crosta.

Come accennato nell’articolo precedente l’uso della vista nell’analisi sensoriale del formaggio è fondamentale. Quindi aguzziamo gli occhi e vediamo i vari colori della crosta.
Per iniziare è importante notare se vi è uniformità nella colorazione e poi la tonalità.
Possiamo usare questi descrittori:
  • bianco, che parte dal bianco latte, per poi passre al bianco avorio fino al bianco grigio;
  • giallo paglierno, per poi avere un giallo dorato e giallo ambrato;
  • ocra;
  • rossiccio;
  • grigio;
  • nero.

Uso della vista nell'analisi sensoriale del formaggio per valutare le croste pulite.

Alcuni formaggi hanno una crosta che non presenta muffe e danno un senso di pulizia.
Sono particolarmente indicati per le lunghe stagionature anche se necessitano di cure continue. Quindi l’uso della vista nell’analisi sensoriale del formaggio consente di verificare questa accuratezza.
Si tratta di una crosta spazzolata o raschiata secondo la tipologia del formaggio. Talvolta si fa ricorso a attrezzi manuali oppure il tradizionale panno umido.
In alcuni casi si procede con la cappatura con oli di lino, di oliva o di semi.
Si tratta di pratiche protettive che possono essere anche di altre tipologie:
  • acquavite;
  • miscele di olio e pomodoro;
  • strofinamento di nero fumo o terre colorate;
  • film plastici.
Il fine del trattamento è di evitare attacchi dei parassiti o di muffe.
Sono formaggi che si trovano in particolar modo in Nord Italia. Spesso sono fatti con la tecnica della semicottura o della cottura della pasta.

Uso della vista nell'analisi sensoriale del formaggio per valutare le croste ammuffite

Sono prodotti che nascono da una lavorazione a pasta cruda.
L’uso della vista nell’analisi sensoriale del formaggio ci fa valutare questa caratteristica.
Le muffe sono importanti perché creano un filtro tra la pasta e l’ambiente.
Tuttavia ci sono varie tipologie di muffe che si diffondo naturalmente sulla superficie.
Le muffe sono molto importanti perché creano una barriera naturale di protezione. Quindi una difesa ideale contro i parassiti.
La penetrazione della pasta delle ife fungine ha un effetto importante. Infatti dona alla pasta sotto la crosta carratteristiche organilettiche importanti.
Si può notare un abbassamento dell’acidità e una più veloce demolizione di proteine e grassi.
In altri casi la crescita dei lieviti dona particolari vaiolature rosse.
Questi formaggi hanno un’impronta particolare e un carattere deciso. Il tutto è donato dall’odore e dal sapore che dona la muffa.

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Come intuibile l’uso della vista nell’analisi sensoriale del formaggio è un senso da coltivare.
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