La vista è necessaria per l’analisi sensoriale del formaggio

La vista è necessaria per l'analisi sensoriale del formaggio
Buon giorno godi-appassionati dell’analisi sensoriale. Oggi parleremo ancora della vista come senso importante da addestrare. Infatti la vista è necessaria per l’analisi sensoriale del formaggio.
Ma senza indugiare oltre passiamo a parlare dell’analisi dell’aspetto interno del formaggio.
Dopo l’analisi dell’aspetto esterno si porziona il formaggio e si valuta la pasta.
Non stupitevi se vi dirò spesso perché la vista sia importante. Siamo abituati a vedere ma siamo veramente allenati a usare la vista come si deve?
Per ogni cosa serve allenamento.
Quindi procediamo a valutare l’aspetto del taglio, l’unghia, l’erborinatura, l’occhiatura e il colore.

La vista è necessaria per l'analisi sensoriale del formaggio e valutare il taglio.

Anche in questo caso la vista è necessaria per l’analisi sensoriale del formaggio. Infatti andremo a valutare le particolarità del taglio e le sue caratteristiche.
Nel valutare la pasta, iniziamo con l’analisi dell’aspetto del taglio che può essere:
  • compatta, quando la pasta è soda e consistente;
  • gessosa, se la consistenza e il colore assomigliano al gesso. Un vero e proprio difetto.
  • colante, quando la forma ha un rilassamento con convessità dello scalzo. Talvolta vi sono delle fessurazioni della crosta con il colore di una pasta quasi liquida;
  • granulosa (basti pensare ai formaggi grana);
  • con presenza di liquido, quando vi è fuoriuscita di gocce di siero. Accade quando il formaggio non è stato spurgato bene;
  • sfogliante se la pasta si stacca in strati sovrapposti. Anche in questo caso parliamo di un difetto. Lo si può riscontrare i formaggi a pasta dura o nelle paste filate.

La vista è necessaria per l'analisi sensoriale del formaggio e valutarne l'unghia.

Passiamo a valutare l’unghia. Dell’ughia devono essere valutati lo spessore, il colore e l’evidenza.
Per l’unghia sono usati gli stessi descrittori della crosta.
L’età di solito è proporzionale all’età del formaggio. Per cui il formaggio è più maturo quanto l’unghia è spessa e colorata.
Interessante analizzare l’unghia vero?
Però ci vuole tempo per imparare a fare una attenta valutazione. Da ciò si capisce perché la vista è necessaria per l’analisi sensoriale del formaggio.

La vista è necessaria per l'analisi sensoriale del formaggio per valutare il colore

I criteri delll’analisi della crosta sono i medesimi in questo caso però senza il nero.
Nel precedente articolo ne abbiamo parlato.
Passiamo quindi a vedere gli ultimi parametri che completano il puzzle.
Si tratta dell’intensità e della brillantezza.
Per intensità si intendono le tonalità. Parliamo di intensità pallida, chiara, leggera, debole, intensa, carica, smorta e vivace.
Invece la brillantezza deriva da come la pasta riflette la luce. Ora la pasta può essere lucente, opaca, brillante, vetrosa o madreperlacea.
Anche questo parametro dimostra che la vista è necessaria per l’analisi sensoriale del formaggio. Non finirò mai di ripeterlo proprio per far comprendere come il vedere non sia così scontato.

La vista è necessaria per l'analisi sensoriale del formaggio per valutare l'occhiatura.

Parlare di occhiatura significa intendere gli alveoli chiamati occhi che trovate nel formaggio.
Tuttavia sono il frutto delle fermentazioni acide nella pasta. Fermentazioni che portano alla produzione di anidride carbonica.
Bisogna prestare attenzione però che non derivino da operazioni mal condotte. Diciamo un derivato maldestro di natura tecnologica che hanno inglobato aria nella pasta. Risulta necessario saper riconoscere l’occhiatura naturale da quella di cattiva operatività.
Quindi aguzzare gli occhi. Come vedi la vista è necessaria per l’analisi sensoriale del formaggio.
Di fatto non tutti i formaggi sono occhiati, perché dipende dal tipo di produzione. I disciplinari sono molto precisi nella loro presenza e nel descriverne le caratteristiche.
Ma vediamo i tupi di occhiatura:
  • radi o diffusi;
  • piccoli, a capocchia di spillo o grandi;
  • a occhio di pernice;
  • a becco collassati;
  • deformati;
  • lucidi;
  • rugosi;
  • con muffe estranee;
  • distribuiti in maniera uniforme.
vi sono poi ulteriori caratteristiche:
  • la quantità e cioè nessuna, scarsa, normale o eccessiva
  • la forma che può essere rotonda (omogenea o disomogenea) oppure irregolare;
  • la distribuzione, che è uniforme o non uniforme;
  • la dimensione che può presentarsi piccola, media o grande.

La vista è necessaria per l'analisi sensoriale del formaggio per valutare l'erborinatura

Questa particolarità si presenta nei formaggi in cui la pasta ha delle screziature.
Possono essere di colore verde, grigioverde o blu se vi è muffa.
Tuttavia se ne esamina:
  • la regolarità;
  • la distribuzione (uniforme o non uniforme);
  • la dimensione;
  • il colore.
Tutte particolarità che vogliono massima attenzione.
Se vista è necessaria per l’analisi sensoriale del formaggio i motivi sono tanti. Se vuoi saperne di più non esitare a scriverci una email.
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