La fermentazione del vino: cappello, svinatura e follatura

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Godi giorno! Visto che ci siamo addentrati nell’analisi sensoriale del vino, ci sembra giusto creare una serie di articoli di come nasce il nostro oggetto di analisi, il vino per l’appunto! Iniziamo questo nuovo percorso verso la scoperta della fermentazione, per  poi addentrarci verso i metodi della vinificazione.

La fermentazione: partiamo dal “cappello”

L’inizio della fermentazione incomincia quando si sente gorgogliare il mosto in cui avviene dall’innalzamento della temperatura e le vinacce incominciano a salire in superficie, formando uno strato compatto di bucce, il “cappello” responsabili delle sostanze coloranti e tanniche del vino. Tanto più sarà la macerazione delle bucce tanto più intensa sarà la colorazione del vino. A questo punto bisogna disperdere il cappello per:

  • impedire che con il contatto con l’aria venga ossidato trasformando in questo modo l’alcol in acido acetico;

  • favorire la dispersione del calore, infatti se la temperatura del mosto supera i 37 °C la fermentazione si arresta e iniziano a comparire batteri che danneggiano irrimediabilmente il vino: la fermentazione mannitica;

  • riattivare ka fermentazione che grazie all’aria che entra nel mosto consente lo sviluppo dei lieviti.

La fermentazione: parliamo di “follatura”

Per disperdere le vinacce nel mosto si possono utilizzare diversi sistemi chiamati “follatura”, per mezzo di pompe che pescano il liquido dal basso per farlo ricadere in alto. Questo procedimento va fatto ogni 12 ore cominciando dal secondo giorno della fermentazione.

Per evitare l’affioramento delle vinacce, esiste un metodo dove si inserisce una griglia in modo tale che la vinaccia resti a qualche centimetro sotto il liquido e non affiori, “cappello sommerso”.

La vinificazione: parliamo di “svinatura”

Quando la fermentazione è giunta a compimento, il mosto contiene ancora un po’ di zucchero ma i lieviti ormai sono spossati. Riprenderanno il lavoro in botte quando l’aria della successiva primavera filtrerà nelle doghe di legno e la temperatura sarà più propizia, “la fermentazione lenta”.

Comunque una volta finita la fermentazione ci troveremo da una parte il vino nuovo, ancora torbido e ricco di anidride carbonica, e dall’altra le vinacce. A questo punto si esegue la “svinatura” dove, il vino nuovo viene trasferito nelle botti per la conservazione o se vino da consumare giovane in silo di acciaio inossidabile.

Cosa succede alle vinacce? Quelle vengono torchiate! La prima torchiatura entrerà nel vino nuovo, infatti le successive torchiature rilasciano un vino carico di tannini e sostanze coloranti e creano un vino con scarsa acidità.

Altri due tipi di fermentazioni

Per concludere l’articolo ci sembra doveroso descrivere brevemente due altri tipi di fermentazione:

  • la fermentazione degli aminoacidi, un processo chimico che avviene per opera dei lieviti che prendono dagli aminoacidi l’azoto per il proprio nutrimento. Questo processo chimico donano al vino un gradevole profumo;

  • La fermentazione malolattica dove i batteri trasformano l’acido malico in acido lattico facendo diminuire il grado di acidità del vino. È una fermentazione utile nei vini molto acidi. La fermentazione malolattica aiuta a far perdere il tipico gusto acerbo creando dei vini meno aspri e più morbidi.

E per il momento ci fermiamo qui.

Godi degustazione a tutti!

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