L’esame gusto olfattivo del formaggio nell’analisi sensoriale

L'esame gusto olfattivo del formaggio nell'analisi sensoriale
Ciao Godi-lettore. Ben venuto in un nuovo appuntamento dell’analisi sensoriale del formaggio.
Oggi vedremo l’esame gusto olfattivo del formaggio nell’analisi sensoriale.
Non dimenticare di leggere anche il tatto, la vista e l’olfatto se ancora non li hai letti.
Se invece vuoi qualche prodotto per metterti alla prova, leggi i post di Godi-Paolo. Ad esempio su un post ci ha parlato dei formaggi stagionati e ci ha dato un piccolo elenco per la degustazione.

L'esame gusto olfattivo del formaggio nell'analisi sensoriale e le percezioni.

Per capire l’esame gusto olfattivo del formaggio nell’analisi sensoriale, bisogna capire come funziona. Partiamo quindi con il definirlo. Il gusto olfatto è l’insieme di percezioni che si hanno come fragranza in bocca.
Quindi si tratta di aromi (sensazioni retronasali olfattive), sapori e sensazioni tattili.
Un ulteriore aspetto che devi tenere presente è il ‘Flavour’.
Per Flavour si intende l’insieme dei sapori e degli aromi.
Tra i vari studi, l’esame gusto olfattivo del formaggio nell’analisi sensoriale complesso.
Si tratta di un esame che coinvolge:
  • la volta palatale;
  • la lingua;
  • le cavità retronasali;
  • le mucose molli.
Anche ora l’olfatto risulta di fondamentale importanza. Infatti senza l’olfatto si percepirebbero solo i sapori fondamentali.

L'esame gusto olfattivo del formaggio nell'analisi sensoriale e la sua esecuzione.

Vediamo ora come si esegue l’esame gusto olfattivo del formaggio nell’analisi sensoriale.
Chi esegue l’analisi addenta una porzione non troppo grande di prodotto masticandola lentamente.
Quindi l’obiettivo è individuare le sensazioni che offre il formaggio.
L’esame può essere ripetuto però nuovamente con porzioni non troppo grandi.
La scelta del poco formaggio è per non avere il senso di sazietà. Con il senso di sazietà si avrebbe un calo della sensibilità.
Nell’assaggio di formaggi stagionati, si procede a esaminare il cuore della fetta. Successivamente si procede all’assaggio vicino alla crosta per poi sommare i valori.
 

L'esame gusto olfattivo del formaggio nell'analisi sensoriale e le sue fasi.

Il procedimento è simile a quello olfattivo. Si inizia con una valutazione quantitativa. Per l’esame gusto olfattivo del formaggio nell’analisi sensoriale sono valutate:
  • l’intensità (vedi il post dell’esame olfattivo perché le valutazioni sono le medesime);
  • la persistenza, delle sensazioni gusto olfattive dopo aver deglutito il prodotto. In questo caso si valuta il tempo di percezione delle sensazioni in maniera omogenea. Il tutto fino a che le sensazioni non hanno una repentina diminuzione.
La percezione può stabilita secondo questa scala di valutazione:
  • debole se la percezione ha una durata di 2 o 3 secondi;
  • poco intensa se la durata della percezione varia tra i 4 ai 6 secondi;
  • abbastanza intensa se la persistenza varia tra i 7 ai 9 secondi;
  • intesa se vi è una percezione fra i 10 ai 12 secondi;
  • molto intesa se la persistenza supera i 13 secondi.

L'esame gusto olfattivo del formaggio nell'analisi sensoriale e il sapore.

Le principali sensazioni che determinano il sapore sono:
  • l’amaro;
  • il dolce;
  • il salato;
  • l’acido.
Queste sensazioni sono percepite usualmente sulla parte superiore della lingua. Per l’esame gusto olfattivo del formaggio nell’analisi sensoriale è richiesto allenamento e passione. Solo allenandosi con passione è possibile percepire al meglio il formaggio.
Il dolce generalmente si percepisce nei primi 2 o 4 secondi. Poi, tende a sparire per privilegiare le sensazioni salate e acide.
Tuttavia le sensazioni legate al salato e all’acido tendono a durare circa 10 secondi.
Alla fine si percepiscono le sensazioni legate all’amaro.
 

L'esame gusto olfattivo del formaggio nell'analisi sensoriale e gli aromi.

La percezione degli aromi durante l’esame gusto olfattivo del formaggio nell’analisi sensoriale è impegnativo.
La masticazione permette l’emissione degli odori definiti aromi. Grazie all’aria che vi è in bocca, aderiscono al bulbo olfattivo con il passaggio tra la bocca e il naso.
 
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