L’analisi sensoriale del prosciutto crudo: i descrittori dell’aspetto

degustare il prosciutto crudo

Godi giorno!

Dalle email ricevute abbiamo notato che molti di voi vogliono più informazioni per l’analisi sensoriale del prosciutto crudo, quindi ci siamo decisi di fare un articolo dove spiegheremo meglio i perché e i per come avvengono certi processi che caratterizzano il prosciutto crudo. Prossimamente su Google plus dedicheremo articoli e novità sia sull’analisi sensoriale in generale, sia argomenti in tema al digital marketing ma sopratutto verrà dato tanto spazio ai salumi e alla loro degustazione. Comunque non temete sarete aggiornati a tempo breve.

Incominciamo!

Il prosciutto crudo

Come abbiamo già letto, il prosciutto crudo viene sottoposto a una stagionatura in ambienti controllati climaticamente con aggiunta di sale e spezie varie. Durante la stagionatura il prosciutto perde umidità grazie alla penetrazione del sale al suo interno che lo stabilizza.

La lipolisi e la protolisi degradano il grasso e i muscoli della carne che a loro volta originano amminoacidi e acidi grassi; che a loro volta si ossidano provocando una ampia gamma di composti volatili.

Tutto quello che succede all’interno di questi processi chimici e biochimici, tutte le modificazioni fisiche che durante questo lungo processo si evolvono, generano il profilo sensoriale del prodotto.

Come si può notare le variabili in gioco sono tante e creano gli attributi che il consumatore ricerca. C’è da tenere presente che nel prosciutto crudo le differenti masse muscolari che definiscono il prodotto creano i gradienti qualitativi della materia prima: il muscolo, lo stato connettivo, il grasso.

Da tenere presente anche la carne dell’animale: come è stato allevato? ne momento della macellazione aveva qualche forma di stress? come è stata manipolato, quali processi di trasformazione sono avvenuti, ecc.

I descrittori dell'aspetto

L’analisi sensoriale viene utilizzata ancor prima che il nostro bel prosciutto arrivi sulle nostre tavole.

In stagionatura il prosciutto crudo viene sottoposto alla battitura per capire se “suona” bene; ci può essere il distacco della parte magra con il grasso ad esempio. Poi grazie alla puntatura, si inserisce una sonda nella carne, per capire se ci sono anomalie olfattive. Una volta arrivato in prosciuttificio la coscia viene giudicata nell’aspetto, anche l’occhio vuole la sua parte!

Vediamo insieme questi benedetti descrittori:

  • colore rosso, si guarda l’intensità del colore rosso della parte magra

  • colore uniforme, controllate se ci sono degli evidenti cambiamenti di colore tipo macchie più scure o verdastre, microemorragie possono essere causate dalla tecnologia, microbiologia o di natura fisica.

  • untuosità, la fetta che andiamo ad esaminare presenta una patina untuosa? È lucente? Ha un aspetto bagnato?

  • superficie asciutta, il prosciutto è secco? I bordi della fetta tendono ad arricciarsi?

  • presenza di granuli bianchi, sono gli agglomerati salini, la tirosina. Se sono numerosi costituiscono un difetto della fetta

  • marezzato, la presenza di grasso all’interno della parte magra

  • colore bianco rosato uniforme, si guarda il colore del grasso di copertura: sono difetti il colore giallo indice di ossidazione, la presenza di ematomi che danno una colorazione grigia.

Vedete quante cose si guardano in una fetta di prosciutto?

La prossima volta vedremo la fetta di prosciutto crudo sotto l’aspetto dell’olfatto.

Godi degustazione!

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