L’esame del gusto nell’analisi sensoriale del formaggio

Ciao Godi-lettore. Eccoci al nostro consueto appuntamento con l’analisi sensoriale del formaggio.
Oggi tratteremo l’esame del gusto nell’analisi sensoriale del formaggio.
L'esame del gusto nell'analisi sensoriale del formaggio

L'esame del gusto nell'analisi sensoriale del formaggio e il sapore.

La tipologia di sostanza che mettiamo in bocca ci offre delle sensazioni di sapore.
Tuttavia queste sensazioni sono determinate dalla composizione chimica del prodotto che assaggiamo.
Quando effettuiamo l’esame del gusto nell’analisi sensoriale del formaggio possiamo percepire:
  • salato;
  • dolce;
  • amaro;
  • acido
Sono queste le quattro grandi famiglie di sapori che possiamo provare.
Tuttavia la lingua non percepisce allo stesso modo questi sapori.
Vediamo insieme le aree dove si percepiscono maggiormente le tipologie di sapore:
  • il dolce si percepisce meglio sulla punta della lingua;
  • l’acido lo si sente meglio nelle parti marginali;
  • il salato nella zona anteriore sul dorso;
  • l’amaro nella zona posteriore.
Come detto sul post dell’esame gusto olfattivo, in bocca percepisci anche gli aromi.
L’insieme dei sapori e degli aromi definisce il gusto.

L'esame del gusto nell'analisi sensoriale del formaggio e le sensazioni.

Oltre ai sapori e gli aromi vediamo cosa puoi percepire in bocca.
Quindi cosa potrai sentire durante è l’esame del gusto nell’analisi sensoriale del formaggio.
Si tratta di percezioni non colte da recettori definiti, ma catturate in altro modo.
In questo caso si tratta di ciò che cattura il nervo trigemino con le sue terminazioni.
Le sensazioni che potrai cogliere sono:
  • bruciante. Si tratta di una sensazione di caldo, simile a quella che provi con il pepe;
  • metallica. Una sensazione minerale che restituisce una percezione di secco e freddo;
  • elettrica. Vi è una sensazione simile a quella che senti con l’acqua gassata. Si tratta di uno sfrigolio con un po’ di pungenza;
  • piccantezza. In questo caso si percepisce una sensazione di pizzicore e di pungenza;
  • astringenza. In bocca si sente una sensazione di asciutto e di polvere. In questo caso è riferibile a fermentazioni poco felici o a troppa gessatura.

Per percepirli a pieno serve come sempre serve il dovuto allenamento.

L'esame del gusto nell'analisi sensoriale del formaggio e Goditalia.

Nel prossimo articolo ti parleremo di come distinguere i sapori. Tuttavia se vuoi allenarti, leggi l’ultimo post di godi-Paolo. Potrai scoprire i formaggi a latte di capra della Sicilia. Assolutamente da non perdere. Anche per l’esame del gusto nell’analisi sensoriale del formaggio la pratica è fondamentale. 
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