Ciao godi-lettore. Eccoci a parlare anche oggi di analisi sensoriale dei sapori. In particolare parliamo dell’analisi sensoriale del formaggio e il quinto sapore.
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Analisi sensoriale del formaggio e il quinto sapore. L'Umami.
Ci sono vari aspetti nell’analisi sensoriale del formaggio e il quinto sapore è importante.
Quando parliamo del quinto sapore intendiamo l’Umami.
Si tratta di un termine giapponese che significa saporito e gustoso.
Un sapore che affianca i quattro fondamentali:
- amaro;
- salato;
- dolce;
- acido.
Il primo a usare il termine Umami fu il chimico Kikunae Ikeda all’inizio del XX secolo.
Analisi sensoriale del formaggio e il quinto sapore. La sua nascita.
Come citato sopra, il termine nasce in Giappone da un chimico dell’Università di Tokyo.
Un nuovo passo per analisi sensoriale del formaggio e il quinto sapore ne offre una visione più ampia.
Il chimico usò il termine Umami per descrivere il gusto particolare dell’alga kombu.
Un alimento usato in varie pietanze giapponesi.
Ikeda scoprì che questo particolare gusto era determinato soprattutto dal glutammato monosodico. Quindi un sale dell’acido glutammico.
In occidente il sapore Umami è stato avvicinato ad esempio alla carne bovina lessata. Tuttavia è stato accostato al sapore del concentrato di pomodoro o al brodo di carne.
Analisi sensoriale del formaggio e il quinto sapore nel mondo lattiero-caserario.
Nel mondo lattiero-caseario parliamo di Umami quando si tratta di formaggi stagionati.
Si tratta di formaggi a pasta dura come il Grana Padano o il Parmiggiano Reggiano.
Quindi prodotti in cui vi è la molecola del gluttamato monosodico in buona percentuale.
Per percepire questo sapore serve allenamento. Quindi approfondire l’approccio con l’analisi sensoriale del formaggio e il quinto sapore.
Tuttavia per molti esperti i sapori primari restano quattro. L’umami viene ricondotto al mondo dell’analisi gusto olfattiva.
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Scopri di più sull’analisi sensoriale del formaggio e il quinto sapore. Quindi se vuoi provare a metterti alla prova non perdere gli articoli di godi-Paolo. Leggi i sui post e mettiti alla prova ad esempio con i formaggi a latte di capra.