Quando l’assaggiatore mangia la crosta del formaggio?

Ciao godi-lettore. Oggi continuiamo a parlare di analisi sensoriale del formaggio. In particolar modo risponderemo alla domanda: quando l’assaggiatore mangia la crosta del formaggio?
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assaggiatore mangia la crosta del formaggio

L'assaggiatore mangia la crosta del formaggio per motivi gusto-olfattivi.

Nel percorso dell’analisi sensoriale, la degustazione inizia dalla parte centrale del formaggio. Quindi si procede andando verso l’esterno. Un percorso che porta alla sottocrosta e alla crosta se è possibile.
Un procedere necessario in cui l’assaggiatore mangia la crosta del formaggio. Il motivo è determinato dal percorso gusto-olfattivo che accresce. Infatti nella sottocrosta e nella crosta risiedono aromi e sapori particolari. Si tratta del risultato dei processi ossidativi che in quelle aree sono più repentini.
Un ulteriore aspetto risiede nelle forme salate in superficie. Infatti si rileva una maggiore sapidità all’assaggio.

Gli aspetti rilevati quando l'assaggiatore mangia la crosta del formaggio.

L‘assaggio della crosta offre un profilo sensoriale più impegnativo e determinato.
In tanti casi su formaggi a crosta dura ci sono tracce di lipolisi cioè demolizione dei grassi. La proteolisi è su formaggi a pasta molle con crosta lavata o fiorita. Per proteolisi si intende la demolizione delle proteine.
Tuttavia le sensazioni derivanti dalla crosta sono lo specchio della forma. Uno specchio dal profilo organolettico di un prodotto a stagionatura avanzata. Il tutto viene inteso con una visione più ampia dell’analisi.
In molti casi quando l’assaggiatore mangia la crosta del formaggio percepisce odori particolari. Si tratta di odori di muffe e di cantina. Il tutto unito da possibili odori di animale e biologici.
A livello olfattivo può avere un impatto importante. Risultano però apprezzabili anche se a volte molto decisi.

Non sempre l'assaggiatore mangia la crosta del formaggio. Vediamo quando.

Non sempre l’assaggiatore mangia la crosta del formaggio.
Se la crosta ha un odore pungente, un sentore di ammoniaca o sapone la crosta non si mangia.
Un altro caso in cui la crosta non si mangia è quando risulta vaiolata. Quindi se presenta muffe nerastre o verdi, oppure se è troppo umida. Un ulteriore caso è quando la crosta è umida e sabbiosa.
In taluni casi basta raschiare con attenzione la crosta. Si tratta di formaggi con crosta cappata, ossia ricoperta da un film protettivo. Talvolta anche ricoperto con altre soluzioni.
Un’accortezza da tenere presente è per i formaggi a crosta morbida.
Si tratta di una crosta assorbente che non dovrebbe essere presa con le mani.
Risulta importante che questi prodotti siano protetti con carta alimentare o altre soluzioni. Quindi contenitori di legno o realizzati con il cartone.

L'assaggiatore mangia la crosta del formaggio ma non in questi casi.

Un altro caso in cui non si mangia la crosta del formaggio è per motivi igienici. L’assaggiatore mangia la crosta del formaggio solo se è sicuro del prodotto. Quindi se l’ambito produttivo e commerciale offrono tranquillità a livello igienico.
Il modo migliore per distinguere una crosta sana da una difettosa sono i nostri sensi. Quindi il naso e la vista dell’assaggiatore. Tuttavia l’esperienza risulta fondamentale anche in questo tipo di analisi.

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