Il perlage: la persistenza e la grana delle bollicine

effervescenza del vino

Godi giorno! Finiamo l’articolo della volta scorsa sull’effervescenza del vino, vediamo insieme cos’è il perlage, come si analizza e come classificare un vino in base alle bollicine.

L'aspetto della spuma o perlage

Il perlage lo chiamiamo così perché tradotto in italiano dovremmo chiamarlo “fontanella” è la coroncina di bollicine di gas carbonico che prende origine dal fondo del bicchiere e risale in superficie in modo continuo, svanendo.

Lo troviamo spesso nei vini spumanti e se ne valuta il numero delle bollicine, la durata e la finezza.

Prima di immergerci nella valutazione del perlage chiariamo subito che la qualità è:

  • tanto migliore quanto più sono piccole le bollicine;

  • la durata, più tempo passa meglio è durante il perlage;

  • una elevata quantità di bollicine

Piccole avvertenze per la corretta valutazione del perlage

Prima di procedere alla valutazione bisogna tenere presenti degli accorgimenti che possono influire su un errata valutazione:

  • attendiamo due tre minuti non toccando il bicchiere con le mani, infatti la temperatura influisce sulla grana delle bollicine;

  • assicurarsi che il bicchiere non si a umido infatti non avverrebbe la formazione di bollicine;

  • usare un buon flute il bicchiere allungato da spumante, è il miglior modo che abbiamo per valutare con correttezza il perlage

La grana, il numero e la persistenza delle bollicine

Ora vediamo di comprendere la grana delle bollicine, il loro diametro. Quando parliamo della grana delle bollicine intendiamo la grandezza delle bollicine e possiamo trovarne:

  • molto fine

  • fine, ancora accettabile per i grandi spumanti

  • media

  • piuttosto grossa

  • grossolana

Un altro aspetto da tenere in considerazione è il numero delle bollicine che sono in stretta relazione con la composizione del vino. L’ anidride carbonica è legata alle proteine del vino perciò tanto più c’è presenza di colloidi proteici tanto più sarà il numero delle bollicine. Il numero delle bollicine va dal “molto numerose” alle “molto scarse”.

La persistenza del perlage ha un range di azione che va da molto persistente fino a evanescente (quando lo spumante è troppo vecchio per esempio).

Vi ricordo infine che in base all’effervescenza, cioè lo sviluppo di anidride carbonica sotto forma di bollicine, un vino può essere:

  • tranquillo con assenza di bollicine

  • perlato caratteristica di quei vini giovani o di quelli a lenta fermentazione

  • effervescente

  • frizzante

  • spumante

E con questo mi pare di aver detto tutto la prossima volta facciamo un piccolo ripasso per poi partire con l’uso dell’olfatto.

Godi degustazione!

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