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Come nasce il cioccolato: dai semi al prodotto artigianale

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Vediamo come nasce il cioccolato, esploriamo le lavorazioni post raccolta delle fave di cacao per addentrarci nelle fasi di lavorazioni che portano al cioccolato come prodotto artigianale. Speriamo che questa serie di articoli vi possano dare una mano poi nella scelta del prodotto da acquistare, per qualsiasi domanda noi siamo qui.

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Le lavorazioni post raccolta delle fave di cacao

Aprire il frutto e privarlo delle fave di cacao

Per capire come nasce il cioccolato, iniziamo il nostro viaggio seguendo le fave di cacao appena raccolte. Entro 12 ore dalla raccolta il frutto viene aperto e privato dei semi che sono ricoperti di una mucillagine densa e colma di zuccheri. Questa è la prima operazione importantissima che si esegue in quanto, se prolungata nel tempo, si rischia che reazioni chimiche indesiderate rovinino il prodotto già sul nascere, come ben sapete ci sono varietà molto rare e preziose. Una volta liberate le fave di cacao vengono poste sotto cumuli di foglie di banano all’ombra e lasciate al loro destino per una settimana.

Per ottenere un buon cacao: la fermentazione delle fave

In questo periodo di tempo prende piede la fermentazione la quale, grazie alle elevate temperature che ci sono in quegli ambienti, trasforma lo zucchero che ricopre le fave di cacao in alcol etilico e acido acetico che in parte si volatilizzano; dall’altra parte le alte temperature sciolgono la mucillagine lasciando libere le fave di cacao.

La fermentazione è importantissima in quanto:

  • riduce l’astringenza dovuta ai polifenoli;
  • rende il colore dei semi più scuro;
  • genera una serie di composti che daranno poi l’aroma al cacao

Già da questo momento si capisce se il cacao potrà evolversi in un illustre prodotto artigianale o venir trasformato per cacao in polvere o burro di cacao.

Dopo la fermentazione, asciugatura ed essiccazione

Una volta che la fermentazione ha compiuto il suo corso,  le fave di cacao vengono lasciate ad asciugare per 2 settimane. Pensate che in questo procedimento perdono circa la metà del loro peso iniziale. Una volta completata l’asciugatura e l’essiccazione che avviene di conseguenza, vengono raccolti e confezionati in sacchi di juta pronti per la spedizione nei vari paesi che comprano le fave di cacao per trasformarle in gustose opere d’arte.

Come nasce il cioccolato, le fasi di lavorazione per la nascita del prodotto artigianale

Pulizia e tostatura e macinatura

Ora i nostri sacchi di fave di cacao tostate raggiungono le destinazioni designate. Dopo aver eseguito la pulizia  delle fave di cacao da eventuali corpi estranei presenti si procede con la tostatura che svilupperà il gusto e gli aromi tipici del prodotto artigianale di cioccolato. A questo punto parte la macinatura  con mulini a dischi rotanti, ancor oggi si fa come facevano i Maya ma con macchine più evolute. Questa fase crea in una massa fluida (cacao liquor) le nostre belle fave di cacao che può venire immediatamente modellata o conservata in pani.

Burro di cacao e polvere di cacao

In questo procedimento avviene la fuoriuscita del burro di cacao e ci pare obbligo per creare un documento completo, soffermarci un attimo.

Infatti, in questo punto della lavorazione si ottengono:

  • burro di cacao che si ottiene spingendo la massa fluida in un apposito fluido la cui funzione è “sgrassare” il cioccolato
  • la polvere di cacao che viene trattata con potassio per facilitare la miscibilità del cacao con l’acqua.

Miscelazione e raffinazione della massa di cacao

Bene, lasciamo il burro e la polvere di cacao e continuiamo i l nostro viaggio nel comprendere come nasce il cioccolato per arrivare al prodotto artigianale che tutti noi conosciamo.

Ora la massa di cioccolato ottenuta viene miscelata da altri ingredienti in base al prodotto artigianale che si vuole ottenere ad esempio, zucchero e latte in polvere se si vuole ricavarne cioccolato al latte. Una volta compiuta la miscelazione si passa alla raffinazione per trasformare il prodotto con una consistenza asciutta e farinosa.

Il concaggio

Ora attenzione, siamo arrivati al momento più importante. L’operazione del concaggio favorisce il buon esito del vero gusto del cioccolato in quanto elimina gli acidi organici e ossida i polifenoli riducendo così l’astringenza. Il concaggio infatti serve ad impastare la massa di cacao la quale viene posta in conche  e aggiunto, man mano che l’impastamento prosegue, del burro di cacao. Il cioccolato è quasi pronto per essere trasformato in un prodotto artigianale di tutto rispetto.

Occhio alla temperatura

Una volta che l’impastamento di quello che erano fave di cacao giunge a termine si sottopone il cioccolato a innalzamenti e abbassamenti di temperatura. Questa serie di cambiamenti di temperatura garantiscono la stabilità del prodotto. Questo procedimento se fatto come si deve rende il cioccolato:

  • lucente
  • più facile nello spezzarsi in modo netto
  • meno sensibile agli sbalzi di temperatura
  • evita la “fioritura” …. avete presente quella patina biancastra che su certe tavolette soprattutto vecchiotte affiorano? Non preoccupatevi è solo il burro di cacao che si separa dalla massa di cioccolato!

Una volta che il cioccolato è stabile, la massa di cacao ancora fluida viene colata in degli stampi che vibrano per espellere le bolle d’aria che inevitabilmente si formano. Concluso questo procedimento, gli stampi vengono lasciati raffreddare facendo solidificare il cioccolato.

Ora avete ben chiaro come nasce il cioccolato e come da delle fave di cacao l’uomo riesca a generare quel prodotto artigianale ghiotto sia ai grandi che ai piccini. La prossima volta vedremo di imparare a degustarlo, non mancate!

Godi cioccolata!

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I produttori di cioccolato nel mondo

produttori di cioccolato

Scopriamo i produttori di cioccolato nel mondo soffermandoci dai cioccolatieri italiani e i Maitre Chocolatier francesi. Questo ci permetterà di conoscere quale cioccolato comprare in futuro. Qui sotto gli altri articoli fatti sul mondo del cacao. 

Godi lettura!

Chi acquista più cacao nel mondo?

Prima di iniziare è bene considerare che la maggior parte delle ditte acquistano un semilavorato, massa di cacao o cioccolato già pronto. Il loro lavoro consiste solo di modellare in tavolette o altre forme il prodotto. Pochissime ditte lavorano le fave di cacao e di queste sono in prevalenza in Europa e ovviamente in Italia. Infatti, del cacao prodotto un terzo viene trasformato in massa di cacao mentre gli altri due terzi viene trasformato in burro di cacao e cacao in polvere. 

Vediamo dunque chi sono le potenze che comprano il cacao per trasformarlo in cioccolata.

Al primo posto troviamo l’Europa con un 43% del totale mondiale; come vedremo l’Italia e la Francia sono considerati i due paesi guida nella produzione di cioccolato di alta qualità. 

Da ricordare in Europa;

  •  la Lindt in Svizzera; 
  • in Belgio troviamo Cote d’Or, Cafe-Tasse, Godiva, Guylian, Leonidas e Neuhaus; 
  • in Olanda i validi artigiani di Amsterdam e il marchio Droste;
  • in Spagna un nome da ricordare è il cioccolatiere Enric Rovira e marchi come Chocovic e Oriol Balaguer.

Al secondo posto le Americhe 26%. Qui da notare che per gli Stati Uniti il cioccolato viene usato soprattutto per snack  e barrette. Da poco hanno cominciato una ricerca verso la qualità. Guittard Chocolates e Scharffen Berger di San Francisco sono i produttori all’avanguardia che propongono cioccolato mono varietale. 

Salgado in Argentina propone cioccolata mono origine che viene dall’Ecuador e dal Venezuela, come sapete il Venezuela è l’el dorado del  cioccolato.

Per finire la classifica troviamo Asia e Oceania 17% e all’ultimo posto troviamo l’Africa con il 14%. Eh sì, noi europei siamo viziosi e golosi! 

I colossi  del cioccolato sono: Mars, Cadburry, Lindt, Ferrero, Hershey. 

La Francia e i suoi Maitre Chocolatier

Partiamo subito con un nome che è una garanzia, Michel Cluizel. Uno dei produttori  di tavolette con cacao aromatico più famosi che possiamo trovare a livello mondiale. Il suo cacao proviene esclusivamente dal Venezuela. Altro colosso è il marchio Valrhoma a sud di Lione famoso non solo per il suo cioccolato ma anche per aver aperto la strada alla ricerca del cacao Criollo. Le sue cioccolate provengono da rarissimo e pregiato cacao Porcelana. 

Altri produttori da ricordare che importano le fave di cacao sono Weiss, Bonnat, Pralus e Bernachon, quest’ultimo famoso per i suoi bon bon. 

Ricordiamo infine che a Parigi ogni anno, verso novembre c’è la più importante manifestazione del cioccolato: Salon du Chocolat. Qui troverete nomi illustri di grandi Maitre Chocolatier francesi come Jean-Paul Hévine o Pierre Hermé. Un salto sarebbe interessante da fare no?

L’italia, e le sue “botteghe” di cioccolatieri

E arriviamo in Italia. precisamente a Torino, la capitale storica del cioccolato italiano. Qui sono nati il gianduja e il giandujotto, progenitori della famosa e amata Nutella. Oggi il Piemonte è ricco di grandi e raffinati cioccolatieri entusiasti nel proporre sempre più cioccolata di qualità.
Altra regione non meno importante è la Toscana. Tra Pisa Pistoia e Prato pullula un’enorme quantità di artigiani della cioccolata ricchi di creatività e raffinatezza. Pensate che queste tre città sono conosciute nel mondo come la Chocolate Valley. Nomi da ricordare sono Roberto Catinari di Pistoia, La Molina, Trinci e soprattutto Amedei, azienda pisana che produce tavolette di cioccolata con il Porcelana.
Spostandoci in Liguria precisamente a Genova troviamo l’azienda Domori. Quest’azienda guidata da Gianluca Franzoni ha puntato sul cacao aromatico Criollo e Trinitario. Propone al pubblico cioccolato single-origin di indubbia fama.
A Lecce troviamo l’Arte Dolciaria Maglio che è riuscita a combinare due leccornie, la cioccolata e gli agrumi canditi.
Prendiamo il traghetto e approdiamo in Sicilia, precisamente a Modica, in provincia di Ragusa. Qui come è stato già scritto nei precedenti articoli, il gusto e la raffinatezza del cioccolato di Modica è dovuto alla lavorazione originale dei tempi dei Maya, ovviamente con mezzi più moderni. Nomi che hanno aiutato a far conoscere questo tipo di cioccolato è Bonajuto.

Ora che conosciamo le zone del cacao e della cioccolata; i nomi delle aziende che producono cioccolata di qualità, possiamo comprendere la lavorazione delle fave di cacao fino alla trasformazione in tavoletta. Questo sarà il tema del prossimo articolo.

Godi cioccolata a tutti!

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La terapia dell’orto: coltivare ortaggi per prevenire malattie

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Se il vostro medico vi prescrivesse un giorno la terapia dell’orto come cura delle malattie lo prendereste per matto? Be’ con questo articolo vi mostriamo i vantaggi della coltivazione di un piccolo orto e i benefici che apporta.

Cos’è la terapia dell’orto

La medicina naturale per prevenire malattie

La permanenza in ambienti aperti ricchi di verde sono fonte di benessere è risaputo. Per chi coltiva un pezzo di terra e si prende cura amorevolmente di piante e fiori rilassa la mente e può prevenire e addirittura curare alcune malattie. Questa saggezza tramandata per generazioni, ora viene confermata anche dalla scienza. Forse non tutti sanno che esiste un termine che identifica tutte quelle azioni che prevedono il contatto con la terra e la natura: l’ ortoterapia.

Uno strumento che si utilizza per scopo riabilitativo sia per persone affette da disabilità fisica o psichica, sia per  coloro che vivono disagi sociali, per esempio gli anziani.

Quali sono i vantaggi della coltivazione di un piccolo orto

Tutto si concentra su un obiettivo da raggiungere: il raccolto.  Impegnarsi cercando di alimentare la pianta e curarla in modo che dia un buon raccolto,  rafforza la stima di sé stessi e nello stesso tempi aumenta la capacità di interagire positivamente con gli altri.

Basti pensare agli anziani  dove attraverso questa pratica, mantengono più a lungo l’autonomia e la memoria; il coordinamento dei movimenti e la capacità di socializzare. Sappiamo bene quanto sia triste l’isolamento sociale.

Ma non solo gli anziani possono beneficiare della terapia dell’orto. Anche ragazzi “difficili” possono acquisire sicurezza  e consolidare l’equilibrio della salute e della mente.

La terapia dell’orto è un ottimo modo per allenare i nostri sensi. L’olfatto dei profumi, la vista dei colori dei fiori e il gusto del raccolto aumentano notevolmente se siamo ben disposti al conoscere quello che percepiamo.

La storia della terapia dell’orto

Sarebbe un errore credere che la terapia dell’orto è una novità green dei nostri giorni. In realtà già nel XVII secolo in Inghilterra  ai malati veniva prescritto di prendersi cura dei giardini dell’ospedale. Ci credereste mai che questa “medicina naturale” aiutava a guarire prima?

Se vogliamo viaggiare ancora un pochino con la nostra godi macchina del tempo, possiamo fermarci nell’epoca più buia che la nostra bella terra abbia mai vissuto: la seconda guerra mondiale!

La devastazione psicologica che hanno dovuto subire i soldati dalle atrocità del conflitto, veniva curata tramite la cura degli orti. A poco a poco, i soldati riuscivano a risistemare le loro capacità psicofisiche.

In questo periodo in Italia nacquero gli orti urbani. Tutto il verde pubblico  venne messo a disposizione della popolazione per coltivare verdure e legumi. Non solo per una questione salutare, ma soprattutto per una questione di sopravvivenza.

Due soluzioni per chi non ha un piccolo orto

Gli orti comunali e …

I benefici prodotti dalla cura dell’orto sono stati presi in considerazione anche dalle amministrazioni comunali che hanno trovato il modo di prendere due piccioni con una fava: il benessere dei cittadini da una parte e riutilizzare terreni incolti dall’altra. Se non avete terreno per dedicarvi al vostro orticello, potete fare richiesta al vostro Comune di residenza.  Basta cercare su internet parole come “orti comunali” o “orti urbani” seguite dal nome del vostro comune. In questo modo troverete tutte le specifiche per richiedere il vostro piccolo orto. Se casomai non dovreste trovare contattateci che ci penseremo noi a tirare le orecchie al Sindaco! 🙂

… gli orti sul balcone

Altra possibilità oltre gli orti comunali sono i nostri balconi di casa. L’orto terapia si può fare anche in casa dando lo stesso grande soddisfazione. Scegliere le piante giuste per la coltivazione in vaso, stando attenti all’esposizione della luce et voilà il gioco è fatto. Guardate questo articolo di greenme  per vedere dove la fantasia delle persone arriva per crearsi il proprio orto!

Visto che ormai i tempi son maturi per iniziare questa salutare attività, nei prossimi giorni vi proporremo delle facili piante da coltivare per neofiti e altre più complesse.

Buon godi orto a tutti!




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Come fa il latte a diventare yogurt? Le origini dello yogurt

Le origini dello Yogurt

Le origini dello Yogurt

Godi giorno, scopriamo le origini dello yogurt e rispondiamo alla domanda che facemmo noi di Goditalia a dei giovani virgulti tempo fa: «Come fa il latte a diventare yogurt?» Ci viene ancora da sorridere alla risposta innocente di un bambino di prima elementare: «Semplice, se le mamme producono latte, le nonne producono yogurt!»

Il ragionamento fila liscio come l’olio non trovate?

Come fa il latte a diventare yogurt? Le origini dello yogurt

Quali sono le origini dello yogurt?

Le origini dello yogurt secondo la leggenda

Un vetusto pastore (immaginatelo con un pochino di demenza senile) oppure la leggenda può iniziare con  un giovane pastore innamorato (con in testa un solo pensiero rivolto verso la figura della sua bella). 

Be’, scegliete voi il protagonista della storia,  sappiate che entrambi gli storditi si dimenticarono il latte in un otre di pelle sotto il sole cocente di quei tempi, a temperature che oscillavano intorno ai 40 °C. Dopo qualche tempo, ritornando sui loro passi, ritrovarono il latte trasformato in qualcosa di più denso e saporito: lo yogurt

La leggenda narra che per quanto storditi fossero i nostri protagonisti, si chiesero: «come fa il latte a diventare yogurt?» e grazie alla ricerca di una risposta noi oggi possiamo gustarci il miracoloso alimento.

Le origini dello yogurt secondo la storia

Per scoprire le origini dello yogurt a livello storico bisogna andare molto indietro nel tempo, dove antichi popoli orientali nomadi conservavano il latte per i loro spostamenti in otri ricavati dalla pelle o dagli stomaci di pecora e di capra. Le torride temperature e la contaminazione da microrganismi hanno fatto il resto.

Le successive migrazioni di questi popoli nomadi hanno poi diffuso lo yogurt nel bacino del Mediterraneo orientale. Per la diffusione del gustoso alimento nell’Europa occidentale si è lasciato l’onore al bellicoso impero romano.

Le origini dello yogurt le possiamo scoprire nei libri di ricette arabi, che guarda caso lo chiamavano proprio yogur, passando per le guerre con i Crociati dove appunto Francesco I imperatore di Francia venne curato tramite questo miracoloso alimento.

Lo yogurt secondo la scienza

All’inizio del 1900 nacque un quesito scientifico sulla longevità di determinati popoli bulgari che guarda caso si alimentavano proprio con lo yogurt! Il biologo russo Ilya Ilyich Metchnikov scoprì un metodo per eliminare i batteri nocivi dall’intestino, causa primaria di una breve vita, grazie a un alimento in particolare: bravi, proprio lo yogurt!  

Scoprì un bacillo responsabile della fermentazione del latte, un prezioso alleato amico della nostra digestione, che venne chiamato Lactobacillus Bulgaricus, proprio per onorare quel famoso popolo bulgaro che gli fece venire l’idea di “sezionare” lo yogurt e beccarsi pure il Nobel!

Come fa il latte a diventare yogurt?

La fermentazione del latte

Lo yogurt è un miracoloso alimento che si ottiene dalla fermentazione del latte. Al latte si aggiungono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Questi batteri, come gli esseri umani, mangiano, si riproducono e generano immondizia! Detta così è brutta, diciamo che i batteri voracemente mangiano il lattosio, lo zucchero del latte, si riproducono e rilasciano acido lattico che è quel sapore acidulo che ben conosciamo dello yogurt. Accanto alla produzione di acido lattico prendono origine piccole quantità di altre sostanze che completano l’opera. Interessante, è ricordare che il  Lactobacillus bulgaricus, produce sostanze viscose che influiscono sulla consistenza dello yogurt.

Ogni yogurt per ogni esigenza

Per prima cosa si prepara il latte per la trasformazione tramite un trattamento termico. Questo vuol dire creare un ambiente ideale per ottenere i giusti cambiamenti che avranno le proteine e per fornire un coagulo ottimale. Dopo un trattamento termico che va dai 90 °C si porta il latte a una temperatura di 40 °C e inoculato con i nostri bei batteri. Quindi si procede in base al prodotto finale che si vuole raggiungere, alternando e abbattendo le varie temperature, aggiungendo o no frutta e creando così yogurt cremosi, alla frutta e da bere.  Ora mi fermo perché, non so voi, ma mi è venuta voglia di yogurt!

Prossima volta vediamo perché lo yogurt fa bene alla salute e un occhio attento su quali yogurt è meglio evitare

Godi degustazione!

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