Vediamo come nasce il cioccolato, esploriamo le lavorazioni post raccolta delle fave di cacao per addentrarci nelle fasi di lavorazioni che portano al cioccolato come prodotto artigianale. Speriamo che questa serie di articoli vi possano dare una mano poi nella scelta del prodotto da acquistare, per qualsiasi domanda noi siamo qui.
Godi lettura!
Le lavorazioni post raccolta delle fave di cacao
Aprire il frutto e privarlo delle fave di cacao
Per capire come nasce il cioccolato, iniziamo il nostro viaggio seguendo le fave di cacao appena raccolte. Entro 12 ore dalla raccolta il frutto viene aperto e privato dei semi che sono ricoperti di una mucillagine densa e colma di zuccheri. Questa è la prima operazione importantissima che si esegue in quanto, se prolungata nel tempo, si rischia che reazioni chimiche indesiderate rovinino il prodotto già sul nascere, come ben sapete ci sono varietà molto rare e preziose. Una volta liberate le fave di cacao vengono poste sotto cumuli di foglie di banano all’ombra e lasciate al loro destino per una settimana.
Per ottenere un buon cacao: la fermentazione delle fave
In questo periodo di tempo prende piede la fermentazione la quale, grazie alle elevate temperature che ci sono in quegli ambienti, trasforma lo zucchero che ricopre le fave di cacao in alcol etilico e acido acetico che in parte si volatilizzano; dall’altra parte le alte temperature sciolgono la mucillagine lasciando libere le fave di cacao.
La fermentazione è importantissima in quanto:
- riduce l’astringenza dovuta ai polifenoli;
- rende il colore dei semi più scuro;
- genera una serie di composti che daranno poi l’aroma al cacao
Già da questo momento si capisce se il cacao potrà evolversi in un illustre prodotto artigianale o venir trasformato per cacao in polvere o burro di cacao.
Dopo la fermentazione, asciugatura ed essiccazione
Una volta che la fermentazione ha compiuto il suo corso, le fave di cacao vengono lasciate ad asciugare per 2 settimane. Pensate che in questo procedimento perdono circa la metà del loro peso iniziale. Una volta completata l’asciugatura e l’essiccazione che avviene di conseguenza, vengono raccolti e confezionati in sacchi di juta pronti per la spedizione nei vari paesi che comprano le fave di cacao per trasformarle in gustose opere d’arte.
Come nasce il cioccolato, le fasi di lavorazione per la nascita del prodotto artigianale
Pulizia e tostatura e macinatura
Ora i nostri sacchi di fave di cacao tostate raggiungono le destinazioni designate. Dopo aver eseguito la pulizia delle fave di cacao da eventuali corpi estranei presenti si procede con la tostatura che svilupperà il gusto e gli aromi tipici del prodotto artigianale di cioccolato. A questo punto parte la macinatura con mulini a dischi rotanti, ancor oggi si fa come facevano i Maya ma con macchine più evolute. Questa fase crea in una massa fluida (cacao liquor) le nostre belle fave di cacao che può venire immediatamente modellata o conservata in pani.
Burro di cacao e polvere di cacao
In questo procedimento avviene la fuoriuscita del burro di cacao e ci pare obbligo per creare un documento completo, soffermarci un attimo.
Infatti, in questo punto della lavorazione si ottengono:
- burro di cacao che si ottiene spingendo la massa fluida in un apposito fluido la cui funzione è “sgrassare” il cioccolato
- la polvere di cacao che viene trattata con potassio per facilitare la miscibilità del cacao con l’acqua.
Miscelazione e raffinazione della massa di cacao
Bene, lasciamo il burro e la polvere di cacao e continuiamo i l nostro viaggio nel comprendere come nasce il cioccolato per arrivare al prodotto artigianale che tutti noi conosciamo.
Ora la massa di cioccolato ottenuta viene miscelata da altri ingredienti in base al prodotto artigianale che si vuole ottenere ad esempio, zucchero e latte in polvere se si vuole ricavarne cioccolato al latte. Una volta compiuta la miscelazione si passa alla raffinazione per trasformare il prodotto con una consistenza asciutta e farinosa.
Il concaggio
Ora attenzione, siamo arrivati al momento più importante. L’operazione del concaggio favorisce il buon esito del vero gusto del cioccolato in quanto elimina gli acidi organici e ossida i polifenoli riducendo così l’astringenza. Il concaggio infatti serve ad impastare la massa di cacao la quale viene posta in conche e aggiunto, man mano che l’impastamento prosegue, del burro di cacao. Il cioccolato è quasi pronto per essere trasformato in un prodotto artigianale di tutto rispetto.
Occhio alla temperatura
Una volta che l’impastamento di quello che erano fave di cacao giunge a termine si sottopone il cioccolato a innalzamenti e abbassamenti di temperatura. Questa serie di cambiamenti di temperatura garantiscono la stabilità del prodotto. Questo procedimento se fatto come si deve rende il cioccolato:
- lucente
- più facile nello spezzarsi in modo netto
- meno sensibile agli sbalzi di temperatura
- evita la “fioritura” …. avete presente quella patina biancastra che su certe tavolette soprattutto vecchiotte affiorano? Non preoccupatevi è solo il burro di cacao che si separa dalla massa di cioccolato!
Una volta che il cioccolato è stabile, la massa di cacao ancora fluida viene colata in degli stampi che vibrano per espellere le bolle d’aria che inevitabilmente si formano. Concluso questo procedimento, gli stampi vengono lasciati raffreddare facendo solidificare il cioccolato.
Ora avete ben chiaro come nasce il cioccolato e come da delle fave di cacao l’uomo riesca a generare quel prodotto artigianale ghiotto sia ai grandi che ai piccini. La prossima volta vedremo di imparare a degustarlo, non mancate!
Godi cioccolata!
