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Come nasce il cioccolato: dai semi al prodotto artigianale

come nasce il cioccolato

Vediamo come nasce il cioccolato, esploriamo le lavorazioni post raccolta delle fave di cacao per addentrarci nelle fasi di lavorazioni che portano al cioccolato come prodotto artigianale. Speriamo che questa serie di articoli vi possano dare una mano poi nella scelta del prodotto da acquistare, per qualsiasi domanda noi siamo qui.

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Le lavorazioni post raccolta delle fave di cacao

Aprire il frutto e privarlo delle fave di cacao

Per capire come nasce il cioccolato, iniziamo il nostro viaggio seguendo le fave di cacao appena raccolte. Entro 12 ore dalla raccolta il frutto viene aperto e privato dei semi che sono ricoperti di una mucillagine densa e colma di zuccheri. Questa è la prima operazione importantissima che si esegue in quanto, se prolungata nel tempo, si rischia che reazioni chimiche indesiderate rovinino il prodotto già sul nascere, come ben sapete ci sono varietà molto rare e preziose. Una volta liberate le fave di cacao vengono poste sotto cumuli di foglie di banano all’ombra e lasciate al loro destino per una settimana.

Per ottenere un buon cacao: la fermentazione delle fave

In questo periodo di tempo prende piede la fermentazione la quale, grazie alle elevate temperature che ci sono in quegli ambienti, trasforma lo zucchero che ricopre le fave di cacao in alcol etilico e acido acetico che in parte si volatilizzano; dall’altra parte le alte temperature sciolgono la mucillagine lasciando libere le fave di cacao.

La fermentazione è importantissima in quanto:

  • riduce l’astringenza dovuta ai polifenoli;
  • rende il colore dei semi più scuro;
  • genera una serie di composti che daranno poi l’aroma al cacao

Già da questo momento si capisce se il cacao potrà evolversi in un illustre prodotto artigianale o venir trasformato per cacao in polvere o burro di cacao.

Dopo la fermentazione, asciugatura ed essiccazione

Una volta che la fermentazione ha compiuto il suo corso,  le fave di cacao vengono lasciate ad asciugare per 2 settimane. Pensate che in questo procedimento perdono circa la metà del loro peso iniziale. Una volta completata l’asciugatura e l’essiccazione che avviene di conseguenza, vengono raccolti e confezionati in sacchi di juta pronti per la spedizione nei vari paesi che comprano le fave di cacao per trasformarle in gustose opere d’arte.

Come nasce il cioccolato, le fasi di lavorazione per la nascita del prodotto artigianale

Pulizia e tostatura e macinatura

Ora i nostri sacchi di fave di cacao tostate raggiungono le destinazioni designate. Dopo aver eseguito la pulizia  delle fave di cacao da eventuali corpi estranei presenti si procede con la tostatura che svilupperà il gusto e gli aromi tipici del prodotto artigianale di cioccolato. A questo punto parte la macinatura  con mulini a dischi rotanti, ancor oggi si fa come facevano i Maya ma con macchine più evolute. Questa fase crea in una massa fluida (cacao liquor) le nostre belle fave di cacao che può venire immediatamente modellata o conservata in pani.

Burro di cacao e polvere di cacao

In questo procedimento avviene la fuoriuscita del burro di cacao e ci pare obbligo per creare un documento completo, soffermarci un attimo.

Infatti, in questo punto della lavorazione si ottengono:

  • burro di cacao che si ottiene spingendo la massa fluida in un apposito fluido la cui funzione è “sgrassare” il cioccolato
  • la polvere di cacao che viene trattata con potassio per facilitare la miscibilità del cacao con l’acqua.

Miscelazione e raffinazione della massa di cacao

Bene, lasciamo il burro e la polvere di cacao e continuiamo i l nostro viaggio nel comprendere come nasce il cioccolato per arrivare al prodotto artigianale che tutti noi conosciamo.

Ora la massa di cioccolato ottenuta viene miscelata da altri ingredienti in base al prodotto artigianale che si vuole ottenere ad esempio, zucchero e latte in polvere se si vuole ricavarne cioccolato al latte. Una volta compiuta la miscelazione si passa alla raffinazione per trasformare il prodotto con una consistenza asciutta e farinosa.

Il concaggio

Ora attenzione, siamo arrivati al momento più importante. L’operazione del concaggio favorisce il buon esito del vero gusto del cioccolato in quanto elimina gli acidi organici e ossida i polifenoli riducendo così l’astringenza. Il concaggio infatti serve ad impastare la massa di cacao la quale viene posta in conche  e aggiunto, man mano che l’impastamento prosegue, del burro di cacao. Il cioccolato è quasi pronto per essere trasformato in un prodotto artigianale di tutto rispetto.

Occhio alla temperatura

Una volta che l’impastamento di quello che erano fave di cacao giunge a termine si sottopone il cioccolato a innalzamenti e abbassamenti di temperatura. Questa serie di cambiamenti di temperatura garantiscono la stabilità del prodotto. Questo procedimento se fatto come si deve rende il cioccolato:

  • lucente
  • più facile nello spezzarsi in modo netto
  • meno sensibile agli sbalzi di temperatura
  • evita la “fioritura” …. avete presente quella patina biancastra che su certe tavolette soprattutto vecchiotte affiorano? Non preoccupatevi è solo il burro di cacao che si separa dalla massa di cioccolato!

Una volta che il cioccolato è stabile, la massa di cacao ancora fluida viene colata in degli stampi che vibrano per espellere le bolle d’aria che inevitabilmente si formano. Concluso questo procedimento, gli stampi vengono lasciati raffreddare facendo solidificare il cioccolato.

Ora avete ben chiaro come nasce il cioccolato e come da delle fave di cacao l’uomo riesca a generare quel prodotto artigianale ghiotto sia ai grandi che ai piccini. La prossima volta vedremo di imparare a degustarlo, non mancate!

Godi cioccolata!

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I produttori di cioccolato nel mondo

produttori di cioccolato

Scopriamo i produttori di cioccolato nel mondo soffermandoci dai cioccolatieri italiani e i Maitre Chocolatier francesi. Questo ci permetterà di conoscere quale cioccolato comprare in futuro. Qui sotto gli altri articoli fatti sul mondo del cacao. 

Godi lettura!

Chi acquista più cacao nel mondo?

Prima di iniziare è bene considerare che la maggior parte delle ditte acquistano un semilavorato, massa di cacao o cioccolato già pronto. Il loro lavoro consiste solo di modellare in tavolette o altre forme il prodotto. Pochissime ditte lavorano le fave di cacao e di queste sono in prevalenza in Europa e ovviamente in Italia. Infatti, del cacao prodotto un terzo viene trasformato in massa di cacao mentre gli altri due terzi viene trasformato in burro di cacao e cacao in polvere. 

Vediamo dunque chi sono le potenze che comprano il cacao per trasformarlo in cioccolata.

Al primo posto troviamo l’Europa con un 43% del totale mondiale; come vedremo l’Italia e la Francia sono considerati i due paesi guida nella produzione di cioccolato di alta qualità. 

Da ricordare in Europa;

  •  la Lindt in Svizzera; 
  • in Belgio troviamo Cote d’Or, Cafe-Tasse, Godiva, Guylian, Leonidas e Neuhaus; 
  • in Olanda i validi artigiani di Amsterdam e il marchio Droste;
  • in Spagna un nome da ricordare è il cioccolatiere Enric Rovira e marchi come Chocovic e Oriol Balaguer.

Al secondo posto le Americhe 26%. Qui da notare che per gli Stati Uniti il cioccolato viene usato soprattutto per snack  e barrette. Da poco hanno cominciato una ricerca verso la qualità. Guittard Chocolates e Scharffen Berger di San Francisco sono i produttori all’avanguardia che propongono cioccolato mono varietale. 

Salgado in Argentina propone cioccolata mono origine che viene dall’Ecuador e dal Venezuela, come sapete il Venezuela è l’el dorado del  cioccolato.

Per finire la classifica troviamo Asia e Oceania 17% e all’ultimo posto troviamo l’Africa con il 14%. Eh sì, noi europei siamo viziosi e golosi! 

I colossi  del cioccolato sono: Mars, Cadburry, Lindt, Ferrero, Hershey. 

La Francia e i suoi Maitre Chocolatier

Partiamo subito con un nome che è una garanzia, Michel Cluizel. Uno dei produttori  di tavolette con cacao aromatico più famosi che possiamo trovare a livello mondiale. Il suo cacao proviene esclusivamente dal Venezuela. Altro colosso è il marchio Valrhoma a sud di Lione famoso non solo per il suo cioccolato ma anche per aver aperto la strada alla ricerca del cacao Criollo. Le sue cioccolate provengono da rarissimo e pregiato cacao Porcelana. 

Altri produttori da ricordare che importano le fave di cacao sono Weiss, Bonnat, Pralus e Bernachon, quest’ultimo famoso per i suoi bon bon. 

Ricordiamo infine che a Parigi ogni anno, verso novembre c’è la più importante manifestazione del cioccolato: Salon du Chocolat. Qui troverete nomi illustri di grandi Maitre Chocolatier francesi come Jean-Paul Hévine o Pierre Hermé. Un salto sarebbe interessante da fare no?

L’italia, e le sue “botteghe” di cioccolatieri

E arriviamo in Italia. precisamente a Torino, la capitale storica del cioccolato italiano. Qui sono nati il gianduja e il giandujotto, progenitori della famosa e amata Nutella. Oggi il Piemonte è ricco di grandi e raffinati cioccolatieri entusiasti nel proporre sempre più cioccolata di qualità.
Altra regione non meno importante è la Toscana. Tra Pisa Pistoia e Prato pullula un’enorme quantità di artigiani della cioccolata ricchi di creatività e raffinatezza. Pensate che queste tre città sono conosciute nel mondo come la Chocolate Valley. Nomi da ricordare sono Roberto Catinari di Pistoia, La Molina, Trinci e soprattutto Amedei, azienda pisana che produce tavolette di cioccolata con il Porcelana.
Spostandoci in Liguria precisamente a Genova troviamo l’azienda Domori. Quest’azienda guidata da Gianluca Franzoni ha puntato sul cacao aromatico Criollo e Trinitario. Propone al pubblico cioccolato single-origin di indubbia fama.
A Lecce troviamo l’Arte Dolciaria Maglio che è riuscita a combinare due leccornie, la cioccolata e gli agrumi canditi.
Prendiamo il traghetto e approdiamo in Sicilia, precisamente a Modica, in provincia di Ragusa. Qui come è stato già scritto nei precedenti articoli, il gusto e la raffinatezza del cioccolato di Modica è dovuto alla lavorazione originale dei tempi dei Maya, ovviamente con mezzi più moderni. Nomi che hanno aiutato a far conoscere questo tipo di cioccolato è Bonajuto.

Ora che conosciamo le zone del cacao e della cioccolata; i nomi delle aziende che producono cioccolata di qualità, possiamo comprendere la lavorazione delle fave di cacao fino alla trasformazione in tavoletta. Questo sarà il tema del prossimo articolo.

Godi cioccolata a tutti!

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Le varietà di cacao più pregiate nel mondo: criollo antiguos e actuales

varietà di cacao più pregiate

Quali sono  le varietà di cacao più pregiate al mondo? Sapevate che il Venezuela è il paradiso delle coltivazioni di cacao pregiato, il Criollo? Eppure anche la qualità del cacao criollo si divide nel più pregiato  il criollo antiguos e quello un pelo inferiore il criollo actuales. Ma bando alle ciance e scopriamolo assieme. Questo articolo conclude La produzione di cacao nel mondo i luoghi del cacao. 

Le varietà di cacao più pregiate al mondo

Il cacao criollo e il Venezuela

Solo lo 0,5% della produzione mondiale è rappresentato dal cacao più pregiato al mondo, che lo troviamo in Venezuela occidentale verso il confine con la Colombia. Purtroppo verso la fine del’800 la produzione di cacao in Venezuela ha avuto una drastica frenata con l’avvento dell’industria petrolifera. Oggi il paese ha cominciato a rivalutare il prodotto di nicchia in suo possesso cercando di spronare l’agricoltura verso la diffusione delle più pregiate varietà coltivate con metodo biologico.

Il cacao criollo antiguos

La pregiata varietà Porcelana

Vicino al Lago di Maracaibo esiste la pregiata varietà Porcelana caratterizzata da una bassissima astringenza e acidità, sentori di frutta secca e poco speziato. Trovarlo sul mercato è molto molto difficile, un autentico prodotto di nicchia. Tuttavia, si può trovare con più facilità il “Sur del Lago Clasificado” che è un mix tra trinitario, Porcelana e altre varietà.

La pregiata varietà Guasare

Altra rarità che troviamo al confine con la Colombia è il Guasare, uno dei criolli geneticamente più puri che esistano. Chi ha avuto la gustosa fortuna di assaggiare questa varietà di cacao pregiata, ha percepito una qualità nettamente superiore al Porcelana. In questo contesto bisogna ricordare Chocolates El Rey che oltre che produttore crea cioccolata.

Il cacao criollo actuales

Le varietà meticce del criollo

A ovest di Caracas si snodano una serie di villaggi dove si coltivano delle piante di cacao di criollo ibride. Chuao e Ocumare della Costa sono considerati un vero e proprio cru dai produttori europei. Il loro gusto è più forte, fruttato e burroso rispetto ai criollos antiguos.

Il Carenero superior e la penisola di Paria

A nordest di Caracas  sulla costiera di Barlovento troviamo una delle piantagioni più importanti di cacao trinitario chiamato Carenero Superior che sprigiona un aroma fruttato e una grande persistenza aromatica. 

Sulla penisola di Paria si coltiva invece un ibrido ottenuto da Criollo di Ocumare e un Forastero in grado di resistere alle malattie. Il suo gusto è forte e fruttato ma conserva la finezza del criollo originale. 

Conviene pensare di prendersi delle ferie per farci un salto in Venuezela, no? Oltre che per i meravigliosi posti che ci sono, ora avete l’obiettivo di assaggiare di persona le varietà di cacao più pregiate. E con questo siamo riusciti a farci un’idea su dove nasce il cacao nel prossimo articolo vedremo i maggiori produttori di cioccolato nel mondo 

Godi degustazione.

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La produzione di cacao nel mondo i luoghi del cacao

la produzione di cacao

la produzione di cacao

Dov’è la maggior produzione di cacao nel mondo? Quali sono i paesi che riforniscono di pregiato cacao l’Europa? In questo articolo vogliamo darvi delle indicazioni ben precise sui luoghi del cacao così da avere un buon bagaglio culturale su questo prezioso alimento. Se volete leggervi la storia del cacao potete qui di seguito in ordine cronologico gli articoli del nostro blog:

Storia del “kakawa”, la cioccolata dai Maya agli Aztechi

Viaggio alla scoperta del cioccolato: dagli Spagnoli al Mondo

Dalla tazza alla tavoletta: la nascita della tavoletta di cioccolato

Godi lettura!

I luoghi del cacao nel mondo

L’Africa occidentale produce cacao di qualità ordinaria

La produzione di cacao proviene principalmente da quattro paesi dell’Africa occidentale: Costa d’avorio, Camerun, Nigeria e Ghana. Il loro cacao è diventato lo standard gustativo per il cioccolato: bassa acidità giusta astringenza, giusta amarezza e scarsa complessità aromatica. Il gusto di questo cacao è il sapore normale a cui siamo abituati, o almeno la maggior parte dei consumatori nel mondo. Guardando un po’ di numeri, l’Africa occidentale produce all’incirca il 70% del cacao mondiale di cui troviamo La Costa d’Avorio e il Ghana ai primi posti, la Nigeria al secondo posto e il Camerun si aggiudica il terzo posto.  In questi 4 paesi circa il 90% degli agricoltori conducono un’azienda agricola adibita solo ed esclusivamente alla produzione di cacao.

Il Messico qualità di cacao antico

Se vogliamo trovare cacao che ci riporti indietro nella storia ai primi consumatori gli Olmechi, dobbiamo cercare il cacao del Messico. Negli stati di Chiapas e del Tabasco troviamo piccoli produttori che producono in piccoli appezzamenti di 1 massimo 5 ettari,  annualmente circa il 10% del cacao mondiale.

La diffusione del Trinitario e del Forastero

Il cacao Trinitario, ibrido tra criollo e forastero, è diffuso a Grenada, a Trinidad (suo paese di origine dove prende il nome)  nel Madagascar e in Estremo Oriente. Qui troviamo cacao di ottima qualità come ad esempio a Papua Nuova Guinea e Java. 

Per il Forastero troviamo l’America Latina, i Caraibi e soprattutto l’Ecuador (cacao Arriba) con il suo flavour cocoa. qui troviamo un forastero che si caratterizza rispetto agli altri per la necessità di tempi di fermentazione più brevi e per il suo caratteristico aroma floreale.

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