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I microrganismi nel mosto: lieviti, batteri e muffe

produzione del vino

produzione del vino

Godi giorno a tutti! Oggi finiamo l’argomento “mosto” concentrandoci sui microrganismi che ci sono al suo interno. Sia sul grappolo che nelle cantine c’è un mondo di microrganismi, in questo articolo vedremo di conoscerli.

Nei link qui sotto vi lascio i due articoli precedenti, così potete avere una visione d’insieme!

Cos’è il mosto

Godi lettura.

I lieviti: gli agenti speciali della fermentazione

I lieviti sono funghi microscopici con il particolare super potere di vivere in assenza di ossigeno e trasformando lo zucchero in anidride carbonica e alcol. Ebbene sì, è grazie a questi minuscoli amici che riusciamo a portare nelle nostre tavole il vino!

Il procedimento di questa trasformazione parte dai lieviti “apiculati” che danno inizio alle danze producendo poco alcol e tanto acido acetico causando odori e sapori sgradevoli; una volta che la fermentazione è iniziata partono i lieviti “ellittici”, li si conosce anche con il nome di saccaromiceti, che sono più resistenti e proseguono la fermentazione producendo alcol e anidride carbonica.

Per far partire la fermentazione si cerca di sopraffare i lieviti “apiculati”, come abbiamo visto producono effetti sgradevoli, aggiungendo al mosto dei lieviti selezionati. Questi sono utilizzati per ottenere un’alta gradazione alcolica o per creare i famosi spumanti.

Batteri: quelli buoni e quelli cattivi

È incredibile pensare che minuscoli esserini come i batteri, che sono dieci volte più piccoli dei lieviti, possano essere tanto dannosi da causare varie malattie al vino. Certo non si può e non si deve fare di tutta un’erba un fascio, infatti anche nei batteri troviamo degli alleati; i batteri lattici contribuiscono nella fermentazione malolattica, che aiuta a diminuire l’acidità del vino.

Le muffe: dalle plebee a quelle nobili

Anche le muffe sono microrganismi che si rivelano molto dannose all’uva; basti pensare a nomi come la Peronospera e l’Oidio per farci subito un’idea di cosa stiamo parlando. Tuttavia per chi ha letto i precedenti articoli sulla vinificazione esistono delle muffe nobili che consumano molti acidi e acqua arricchendo l’uva di zucchero glicerina.

E con questo abbiamo fatto grosso modo un riassunto sul mondo dei microrganismi nel mosto. Che dite, ho semplificato abbastanza? Per una iniziale infarinatura può andare bene? Fatemelo sapere sui vostri commenti e condividete che male non fa.

Godi degustazione a tutti!

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