La classificazione dei vari tipi di formaggio?

Per scegliere un buon formaggio, o si va a fiuto o ci si orienta alla bene meglio alla sua classificazione. In questo articolo cerchiamo di spiegare in modo semplice senza fronzoli le varie classificazioni dei formaggi, premettendo che è un’impresa ardua visto l’enorme varietà  di prodotti che ci sono in giro.

La classificazione in base al latte

Il metodo più semplice anche se ancora in questo mondo c’è chi non ha assaggiato almeno una volta nella vita un buon caprino… ma tranquilli seguiteci e presto rimedieremo a queste lacune.

Si suddividono in formaggi:

• vaccini a base di latte di vacca

• caprini a base di latte di capra

• pecorini a base di latte di pecora

• bufalini a base di latte di bufala

La classificazione in base al contenuto di grassi

Tutto ruota in base alla percentuale di grasso misurato sulla sostanza secca. E qui mi viene da fare una domanda trabocchetto: “è più grasso un formaggio stagionato o uno fresco magari con dicitura light?”

Mentre ci pensate e mi rispondete nei commenti a fine articolo vi elenco come si classificano i formaggi Dop:

• grassi con percentuale di grasso sul secco superiore al 42%

• semigrassi percentuale 20% – 42%

• magri con percentuale inferiore al 20%

La classificazione in base al contenuto di acqua

Comprendiamo quanta acqua ha un formaggio in base alla pasta, alla sua consistenza:

• pasta dura con meno del 37% di acqua

• pasta semidura 37% – 45% di acqua

• pasta molle con 45% in su

Ehi, non occorre certo andare a fare la spesa con qualche strumento scientifico per capire quanta acqua c’è in un formaggio… 😉

La classificazione in base al periodo di stagionatura

Importantissimo, sopratutto per me che vado ghiotto del formaggio stagionato!!!

Qui la classificazione si basa in:

• freschi con scadenza in generale non superiore ai 30 giorni

• stagionati con scadenza “illimitata”

Ultima classificazione che possiamo fare è

in base al trattamento subito dalla cagliata durante la produzione:

• pasta cruda dove non si cuoce la cagliata dopo la rottura

• semicotta dopo la rottura la cagliata è cotta a temperature sui 45 °C

• cotta a temperatura sui 50 °C

• filata la cagliata matura nel siero caldo e poi viene tirata con le mani

• pressata si esercita una pressione per togliere il siero

• erborinati la pasta di questi formaggi contiene delle muffe sviluppatesi in modo naturale o provocate a d arte

• a crosta fiorita sulla crosta dei formaggi si sviluppa uno strato superficiale di muffa biancastra

• a crosta lavata caratteristica nei formaggi a pasta molle

Ora vi rendete conto anche voi quanti tipi di formaggi possiamo trovare? Volete un consiglio? Quando volete assaggiare e documentarvi su un buon formaggio, invece di andare al supermercato, recatevi in una latteria di fiducia e lଠtroverete addetti ai lavori che con passione vi sapranno consigliare per il meglio.

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