La vista nell'analisi sensoriale del formaggio

La vista nell’analisi sensoriale del formaggio

La vista nell'analisi sensoriale del formaggio

Ciao godi-lettore Buon Ferragosto!  Anche sotto l’ombrellone continuiamo il viaggio alla scoperta dell’analisi sensoriale.  Oggi vogliamo parlarti della vista nell’analisi sensoriale del formaggio. Come ben sai è l’occhio a permettere di definire le dimensioni, le forme, i volumi e i colori di un oggetto. Quindi la vista nell’analisi sensoriale del formaggio ha una veste fondamentale. Quando si procede alla degustazione di un prodotto, il primo organo che entra in azione è la vista. Infatti il primo esame sarà  proprio legato all’aspetto visivo del formaggio. L’assaggiatore andrà  a esaminare l’aspetto esterno e interno del formaggio. Tuttavia la migliore osservazione si ha alla luce del giorno, senza luce artificiale. Ovviamente non è sempre possibile, quindi si cerca di scegliere fonti di luce calda. Infatti la luce fredda, tipo neon, tende a non valorizzare i colori.

La vista nell’analisi sensoriale del formaggio dell’aspetto esterno.

Analizzare l’aspetto esterno del formaggio significa valutare la superficie esterna e la forma. Quindi con la vista nell’analisi sensoriale del formaggio diamo una definizione geometrica.  La forma può essere:

indefinita;

cilindrica;

parallelepipeda;

troncopiramidale;

oppure la classica sferica.


Dopo la tipologia si classifica la forma come regolare o irregolare. Ovviamente escludendo i formaggi a forma indefinita, dato che lo sono per natura.  Sulla base della tipologia poi si passa a stimare la taglia, che può essere piccola, media o grande.    Si prendono in considerazione le dimensioni del prodotto, ove permesso. Più precisamente per disciplinare di legge o per normale consuetudine del prodotto.  Ora andiamo a esaminare lo scalzo. àˆ la parte laterale della forma e può essere diritto, concavo o convesso.  Poi valutiamo le facce del formaggio. Come intuibile sono le superfici di appoggio delle forme. Tuttavia possono essere piane, concave o convesse.  Anche per lo scalzo e per le facce si valuta la regolarità .

La vista nell’analisi sensoriale del formaggio della superficie

La superficie di solito indica la crosta del formaggio. In questa sede useremo termini come pelle, buccia e crosta. Il motivo è che la pasta ha subito dei processi di ossidazione e di essiccazione. Tutto ciò è causato dagli agenti esterni che entrano in azione. Anche ora la vista nell’analisi sensoriale del formaggio aiuta a categorizzare le varie qualità .

Per  pelle  si intende una pellicola molto sottile e di consistenza poco resistente. Quindi parliamo di formaggi freschi o mozzarella.

Vi è poi la  buccia che  a sua volta è uno strato sottile però ha un po’ di consistenza e talvolta ha dell’elasticità . Ad esempio, il Caciocavallo.

La crosta invece è dura e il suo spessore è variabile. Pensiamo ad esempio alla Fontina.

La vista nell’analisi sensoriale del formaggio nei caratteri della superficie

Usiamo la vista nell’analisi sensoriale del formaggio per l’approccio con la crosta.

Le tipologie sono:

  • rugosa;
  • liscia;
  • trattata;
  • lavata;
  • fiorita;
  • con morchia;
  • essudata;
  • con macchie;
  • con muffe;
  • con erosioni e aperture.

Talvolta troviamo anche dei formaggi freschi che hanno particolari rivestimenti:

  • erbe secche aromatiche;
  • peperoncino essiccato;
  • cenere;
  • foglie di castagno;
  • foglie di cavolo;
  • vite.

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