Ciao godi-lettore Buon Ferragosto! Anche sotto l’ombrellone continuiamo il viaggio alla scoperta dell’analisi sensoriale. Oggi vogliamo parlarti della vista nell’analisi sensoriale del formaggio. Come ben sai è l’occhio a permettere di definire le dimensioni, le forme, i volumi e i colori di un oggetto. Quindi la vista nell’analisi sensoriale del formaggio ha una veste fondamentale. Quando si procede alla degustazione di un prodotto, il primo organo che entra in azione è la vista. Infatti il primo esame sarà proprio legato all’aspetto visivo del formaggio. L’assaggiatore andrà a esaminare l’aspetto esterno e interno del formaggio. Tuttavia la migliore osservazione si ha alla luce del giorno, senza luce artificiale. Ovviamente non è sempre possibile, quindi si cerca di scegliere fonti di luce calda. Infatti la luce fredda, tipo neon, tende a non valorizzare i colori.
La vista nell’analisi sensoriale del formaggio dell’aspetto esterno.
Analizzare l’aspetto esterno del formaggio significa valutare la superficie esterna e la forma. Quindi con la vista nell’analisi sensoriale del formaggio diamo una definizione geometrica. La forma può essere:
indefinita;
cilindrica;
parallelepipeda;
troncopiramidale;
oppure la classica sferica.
Dopo la tipologia si classifica la forma come regolare o irregolare. Ovviamente escludendo i formaggi a forma indefinita, dato che lo sono per natura. Sulla base della tipologia poi si passa a stimare la taglia, che può essere piccola, media o grande. Si prendono in considerazione le dimensioni del prodotto, ove permesso. Più precisamente per disciplinare di legge o per normale consuetudine del prodotto. Ora andiamo a esaminare lo scalzo. àˆ la parte laterale della forma e può essere diritto, concavo o convesso. Poi valutiamo le facce del formaggio. Come intuibile sono le superfici di appoggio delle forme. Tuttavia possono essere piane, concave o convesse. Anche per lo scalzo e per le facce si valuta la regolarità .
La vista nell’analisi sensoriale del formaggio della superficie
La superficie di solito indica la crosta del formaggio. In questa sede useremo termini come pelle, buccia e crosta. Il motivo è che la pasta ha subito dei processi di ossidazione e di essiccazione. Tutto ciò è causato dagli agenti esterni che entrano in azione. Anche ora la vista nell’analisi sensoriale del formaggio aiuta a categorizzare le varie qualità .
Per pelle si intende una pellicola molto sottile e di consistenza poco resistente. Quindi parliamo di formaggi freschi o mozzarella.
Vi è poi la buccia che a sua volta è uno strato sottile però ha un po’ di consistenza e talvolta ha dell’elasticità . Ad esempio, il Caciocavallo.
La crosta invece è dura e il suo spessore è variabile. Pensiamo ad esempio alla Fontina.
La vista nell’analisi sensoriale del formaggio nei caratteri della superficie
Usiamo la vista nell’analisi sensoriale del formaggio per l’approccio con la crosta.
Le tipologie sono:
- rugosa;
- liscia;
- trattata;
- lavata;
- fiorita;
- con morchia;
- essudata;
- con macchie;
- con muffe;
- con erosioni e aperture.
Talvolta troviamo anche dei formaggi freschi che hanno particolari rivestimenti:
- erbe secche aromatiche;
- peperoncino essiccato;
- cenere;
- foglie di castagno;
- foglie di cavolo;
- vite.
Se vuoi saperne di più non esitare a scriverci una email.
Risponderemo a tutte le tue curiosità . Oppure iscriviti alla nostra newsletter per restare sempre aggiornato con i nostri articoli.