Ciao Godi-lettore. Ben venuto all’appuntamento dell’analisi sensoriale del formaggio. Dopo aver analizzato il senso della vista e del tatto ci addentriamo in un nuovo senso per fare l’analisi.Oggi analizzeremo l’olfatto nell’esame sensoriale del formaggio.Ti ricordo che Godi-Paolo sta parlando di ottimi formaggi come il Pecorino Sardo DOP. Leggili per scegliere i formaggi con cui iniziare a metterti alla prova. Ma ora iniziamo a parlare dell’olfatto.Come ben sai l’olfatto è il senso che ci permette di percepire gli odori. Ma come facciamo a percepirli?Lo spazio che ci fa sentire gli odori è un luogo collegato al naso ed è formato dalla mucosa olfattiva. Questa mucosa è nella parte più alta delle fosse nasali ed è fatta di cellule che hanno due funzioni:
- recettori;
- trasmettitori.
L’olfatto nell’esame sensoriale del formaggio e le cellule.
La prima funzione delle cellule responsabili dell’olfatto è la ricezione. Fondamentale per usare l’olfatto nell’esame sensoriale del formaggio.Il processo avviene grazie alle ciglia presenti nelle cellule deputate all’olfatto. Tuttavia è fondamentale il loro porgersi nel muco dell’epitelio olfattivo.La trasmissione invece è il frutto delle terminazioni cellulari collegate al nervo olfattivo. Lo stesso è collegato direttamente al cervello.
L’olfatto nell’esame sensoriale del formaggio e la percezione degli odori.
Per captare odori e profumi è necessaria la volatilità delle sostanze.Tuttavia l’olfatto nell’esame sensoriale del formaggio avviene grazie all’atto di annusare. Senza questa azione risulterebbe difficile riuscire sentire gli odori.Le vie che hanno accesso alla regione olfattiva sono:
- la via delle narici. Le percezioni accolte dalle narici si chiamo odori e profumi.
- la via rinofaringea che è indiretta o retronasale. Le percezioni accolte per via retronasale si chiamano aromi.
L’olfatto nell’esame sensoriale del formaggio e gli accorgimenti.
L’olfatto nell’esame sensoriale del formaggio risulta il più complesso da affrontare. Un esame che richiede tanto allenamento e volontà .Uno sforzo che vuole dividere l’odore nelle sue caratteristiche.Se necessario si può ripetere l’analisi dopo cinque, dieci secondi. Si consiglia di non superare le 3 prove per non incorrere alla fatica sensoriale. Si avrebbe confusione proprio per l’assuefazione che si genera da una prova ripetuta.
L’olfatto nell’esame sensoriale del formaggio e i passi dell’analisi.
Vediamo i passi che caratterizzano l’olfatto nell’esame sensoriale del formaggio.Il primo aspetto dell’analisi è quantitativo. In questa fase si tiene conto dell’intensità dell’odore che può essere:
- debole;
- poco intenso;
- abbastanza intenso;
- intenso;
- molto intenso.
Il secondo aspetto riguarda l’analisi qualitativa del campione preso in esame.In questo caso entriamo nel mondo delle possibilità di sensazioni che si percepiscono.
L’olfatto nell’esame sensoriale del formaggio e le percezioni.
Quando si adopera l’olfatto nell’esame sensoriale del formaggio si hanno molteplici sensazioni.Quindi risulta necessario distinguere le 7 macrocategorie che riguardano le sensazioni:
- vegetali;
- lattiche;
- fruttate;
- di tostato;
- animali;
- speziate;
- legate alla fermentazione e alla soluzione di fabbricazione
Per ogni macro categoria le voci dei descrittori sono molteplici. Se desideri conoscere i descrittori di tutte le categorie scrivici una email.Tuttavia ricorda che un odore che può essere un difetto per un prodotto potrebbe non esserlo per un altro. La preparazione anche in questo caso e l’allenamento sono fondamentale per l’analisi.Ti aspettiamo al prossimo appuntamento dell’analisi sensoriale.Per non perdere i prossimi articoli iscriviti alla nostra newsletter.Se invece sei un produttore di formaggi particolari prenotati per un’intervista.