Godi giorno! Finiamo l’articolo della volta scorsa sull’effervescenza del vino, vediamo insieme cos’è il perlage, come si analizza e come classificare un vino in base alle bollicine.
L’aspetto della spuma o perlage
Il perlage lo chiamiamo cosଠperchà© tradotto in italiano dovremmo chiamarlo “fontanella†è la coroncina di bollicine di gas carbonico che prende origine dal fondo del bicchiere e risale in superficie in modo continuo, svanendo.
Lo troviamo spesso nei vini spumanti e se ne valuta il numero delle bollicine, la durata e la finezza.
Prima di immergerci nella valutazione del perlage chiariamo subito che la qualità è:
tanto migliore quanto più sono piccole le bollicine;
la durata, più tempo passa meglio è durante il perlage;
una elevata quantità di bollicine
Piccole avvertenze per la corretta valutazione del perlage
Prima di procedere alla valutazione bisogna tenere presenti degli accorgimenti che possono influire su un errata valutazione:
attendiamo due tre minuti non toccando il bicchiere con le mani, infatti la temperatura influisce sulla grana delle bollicine;
assicurarsi che il bicchiere non si a umido infatti non avverrebbe la formazione di bollicine;
usare un buon flute il bicchiere allungato da spumante, è il miglior modo che abbiamo per valutare con correttezza il perlage
La grana, il numero e la persistenza delle bollicine
Ora vediamo di comprendere la grana delle bollicine, il loro diametro. Quando parliamo della grana delle bollicine intendiamo la grandezza delle bollicine e possiamo trovarne:
molto fine
fine, ancora accettabile per i grandi spumanti
media
piuttosto grossa
grossolana
Un altro aspetto da tenere in considerazione è il numero delle bollicine che sono in stretta relazione con la composizione del vino. L’ anidride carbonica è legata alle proteine del vino perciò tanto più c’è presenza di colloidi proteici tanto più sarà il numero delle bollicine. Il numero delle bollicine va dal “molto numerose†alle “molto scarseâ€.
La persistenza del perlage ha un range di azione che va da molto persistente fino a evanescente (quando lo spumante è troppo vecchio per esempio).
Vi ricordo infine che in base all’effervescenza, cioè lo sviluppo di anidride carbonica sotto forma di bollicine, un vino può essere:
tranquillo con assenza di bollicine
perlato caratteristica di quei vini giovani o di quelli a lenta fermentazione
effervescente
frizzante
spumante
E con questo mi pare di aver detto tutto la prossima volta facciamo un piccolo ripasso per poi partire con l’uso dell’olfatto.
Godi degustazione!