Le correzioni del mosto per la qualità  dei vini

Godi giorno a tutti! Dopo aver visto i vari tipi di mosto e i suoi principali componenti, oggi vediamo le correzioni del mosto per arrivare a un determinato tipo di vino.

Le correzioni del mosto aggiungendo lo zucchero

Come sappiamo, lo zucchero diventa alcol grazie alla fermentazione. Per legge un vino per chiamarsi vino, deve avere un minimo di 9 gradi alcolici. Quindi su determinati mosti che hanno basso contenuto zuccherino, si interviene aggiungendo mosto più ricco di zucchero o mosto concentrato. Alla domanda se si può inserire del semplice zucchero rispondo con la legge italiana che autorizza questa pratica solo per il vermut e lo spumante. L’aggiunta di altri mosti viene comunemente chiamata “taglio”.

Aumentiamo l’acidità 

Per evitare che i microrganismi si riproducano in modo “disordinato” facendo si di provocare fermentazioni irregolari e infezioni batteriche, si aumenta l’acidità  del mosto. Nei mosti è meglio avere un’acidità  elevata aggiungendo acido tartarico o tagliandolo semplicemente con un mosto più acido.

Come facciamo a diminuire il colore?

Capita sovente di voler ridurre il colore del mosto quando si vogliono ottenere vini bianchi da uve rosse. Come sapete dalle rotture delle bucce degli acini gli antociani, i polifenoli responsabili della colorazione delle uve, fuoriescono donando il tipico colore del mosto. Per diminuire il colore si usa disperdere nel mosto una piccola quantità  di carbone decolorante che trattiene queste sostanze e verrà  poi eliminato grazie alla filtrazione del mosto.

Aumentiamo le sostanze azotate

Piccolo ripasso dell’articolo precedente, le sostanze azotate sono l’alimento fondamentale dei lieviti quindi poche sostanze azotate significa una fermentazione stentata o peggio ancora l’arresto con conseguente attacco dei batteri! La legge in quei rari casi viene in aiuto e ci consente di aggiungere nel mosto delle sostanze azotate (il fosfato biammonico), per fortuna!

E anche oggi abbiamo concluso la prossima volta vediamo i microrganismi del mosto e concludiamo questa serie di articoli.

Godi degustazione a tutti!