Cos’è il mosto: zuccheri e altri principali componenti

La vinificazione macerazione carbonica

Godi giorno a tutti! Per conoscere meglio il vino è giusto conoscere il suo processo di trasformazione partendo proprio dal mosto, dove si origina tutto. Vediamo di comprendere i principali componenti come gli zuccheri, le sostanze azotate, acidi polifenoli ecc ecc. Pensate che finora si sono trovati nel mosto 600 componenti diversi e oltre circa 2500 sostanze aromatiche … “Perbacco,” come direbbe il godi Fabry “qui c’è da divertirsi!”

Quanti tipi di mosto esistono?

Partiamo dall’inizio, prima che inizi la fermentazione che trasformerà il succo ricavato dalla pigiatura in vino, il mosto può subire dei particolari trattamenti per ottenere particolari scopi. Abbiamo così:

  • il mosto concentrato, che si ottiene eliminando l’acqua ghiacciandola con apposite macchine. Questo procedimento permette di avere un mosto con una percentuale altissima di contenuto zuccherino. Immaginatevi un dolce fatto solo di zucchero d’uva!

  • Il mosto muto, così chiamato perché si blocca la fermentazione alcolica dello zucchero. aggiungendo dell’anidride solforosa che inibisce l’attività dei microrganismi. Questo tipo di mosto, viene usato per poterlo trasportare in posti dove hanno bisogno di correggere mosti scarsi di zucchero; un esempio caratteristico sono i mosti del caldo sud che vengono spediti nel freddo nord.

  • Il mosto cotto, è un mosto che viene … cotto! Viene fatto bollire in apposite caldaie per fargli assumere il classico colore, profumo e sapore caratteristico del vino Marsala.

  • Il mosto filtrato dolce, si ottiene facendolo fermentare parzialmente e filtrandolo. Queste filtrazioni eliminano i lieviti e le sostanze azotate bloccando la fermentazione.

I principali componenti del mosto

Ora che abbiamo visto le tipologie, concentriamoci sui principali componenti del mosto e le loro funzionalità.

  • Zuccheri: stiamo parlando del signor glucosio e fruttosio che dopo l’ammostamento dell’uva subiscono la fermentazione grazie ai lieviti. Con la fermentazione degli zuccheri si ottiene l’alcol, quindi il contenuto zuccherino nel mosto, come si nota è importantissimo.

    Per determinare il contenuto in percentuale degli zuccheri nel mosto, di solito si usano:

    • l’analisi chimica effettuata dal tecnico specializzato;

    • il mostimetro, che sfrutta la densità del mosto;

    • il rifrattometro che legge la percentuale di zucchero;

  • Acidi: oltre ad essere importanti per contrastare la nascita di microbi, sono utili per il gusto del vino stesso. Nel mosto bisogna sempre considerare l’acidità totale per dare modo che avvenga la fermentazione alcolica nel migliore modo possibile.

  • Minerali: in combinazione con gli acidi formano i sali che rendono sapido il gusto del vino.

  • Polifenoli: sono le sostanze che rendono astringenti, allappano la lingua. Esistono vari tipi nel vino:

    • i flavoni e i leucoantociani responsabili del colore dell’uva bianca;

    • gli antociani e i tannini responsabili del colore dell’uva rossa;

  • Vitamine: utilissimi per la salute dei lieviti, ne troviamo una concentrazione altissima di di vitamina P;

  • Enzimi: utili per stimolare tutte le reazioni chimiche … quello che ci interessa in particolare: la trasformazione degli zuccheri in alcol!

  • Sostanze azotate: l’alimento principe dei nostri cari lieviti, quindi se non ce ne sono in quantità ottimali si rischia che non parta la fermentazione … Orrore! Per questo motivo è assolutamente importante conoscerne la quantità presente nel mosto, e l’analisi chimica in questo ci può sicuramente aiutare.

Che dite ho scritto tutto? Se pensate che ho dimenticato qualcosa fatemelo sapere nei commenti e se vi è piaciuto l’articolo e credete che a qualche vostro amico potrebbe interessare, condividetelo!

Godi degustazione a tutti!

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