Continuiamo la nostra strada verso la scoperta dei salumi. Vi ricordo che se volete provare l’ebrezza di fare un buon corso per imparare ad assaggiare e degustare prodotti di salumeria, esiste l’O.N.A.S. che vi porterà con facilità e simpatia alla scoperta di questi pregiati prodotti.
Perchà© la nascita del salume?
Tutto si può, prendendolo con le pinze, riportare alla conservazione della carne. Hai tempi ancor prima che nascessero i frigoriferi e le ghiacciaie, l’uomo ha sempre ricercato modi per poter conservare la carne in modo da poter, almeno rallentare, i naturali processi di alterazione cui la carne va incontro con il passare del tempo.
La conservazione si basa fondamentalmente sulla creazione di condizioni sfavorevoli allo sviluppo dell’attività dei microrganismi. Per far questo, esistono tecniche e ingredienti particolari atti a rallentare questo sviluppo.
Per ogni taglio un prodotto particolare di salumeria
Ora vediamo quali tagli sono importanti da conoscere per comprendere cosa stiamo andando ad acquistare nei reparti di salumeria. I prossimi articoli che vedrete sono orientati verso il prosciutto crudo, per poi passare agli altri tipi di salumi.
Vediamo insieme i principali tagli e da questi cosa ne deriva:
la coscia è l’unico taglio non lavorato a caldo perchà© abbisogna di un raffreddamento per essere rifilato. Con la coscia nasce:
il prosciutto crudo;
il prosciutto cotto;
il culatello;
il fiocchetto;
lo speck;
la spalla è il taglio fondamentale per la produzione di salami crudi. Deriva la spalla cotta o cruda;
la coppa con osso può avere pesi diversi e ovviamente si fa la coppa;
la pancetta non c’è tanto da scrivere, esce la pancetta
il grasso di copertura di solito nasce il lardo e il guanciale;
carrè completo di lombata, l’arrosto e lonza;
rifilature magre di varia origine e grasso, con queste nascono le salsicce
rifilature magre, grasso di gola e cotenna, i cotechini e gli zamponi;
parti derivanti dallo spolpo della testa e di tutto lo scheletro, la coppa di testa;
dalla fusione di parti grasse, lo strutto e i ciccioli;
carne di origine bovina parti diverse dalla coscia, la bresaola;
Rifilatura di prosciutto, coppa, spalla, pancetta grasso di gola, ci si fanno i salami;
Mi pare di non aver tralasciato nulla, la prossima volta ci concentriamo sul prosciutto crudo dove andremo in giro per consorzi ad assaggiare prodotti e parlare con chi li produce per i nostri palati.
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Godi degustazioni a tutti!