Godi giorno a tutti! Come abbiamo già visto in altri articoli più generici, cosa che vi consiglio di andare a rileggere,
Come il cervello codifica le emozioni
l’analisi sensoriale la possiamo definire come quella disciplina che fa da ponte tra il profilo chimico del prodotto e il gradimento del pubblico. Questo è molto utile anche per le strategie di marketing.
L’analisi sensorilare rinforza la piccola impresa
Trovare un vantaggio competitivo con l’analisi sensoriale
Dobbiamo ricordarci che è l’insieme delle proprietà del prodotto che il degustatore comprende con l’analisi sensoriale; sarebbe troppo facile, del resto, sapere che un determinato pH possa fare prosciutti tutti di qualità , per esempio!
L’analisi sensoriale però può da una parte comprendere quali siano le caratteristiche sensoriali di un alimento che influenzano di più il consumatore, dall’altra parte aiuta, noi comuni mortali, a comprendere e a godere cosa stiamo assaggiando.
Quando assaggiate il prosciutto crudo pensate a questo
Qui vi elenco in cosa dovreste concentrarvi quando degustate una fetta di prosciutto crudo.
Dolce: il prosciutto sembra quasi dolce grazie alla componente aminoacida che copre il salato. Un prodotto di qualità deve avere un minimo di punteggio 6 su una scala che va da 0 a 9.
Stagionato: questo attributo è fondamentale. Pensate che quando io e Fabrizio siamo stati addestrati a questo gravoso compito, ci bendarono per riconoscere il prodotto dell’assaggio.
Salato: questo gusto è esaltato dall’umidità del prodotto, quindi attenzione perchà© prosciutti più umidi sembrano più salati.
Nocciola e burro: sentirete il gusto di nocciola dovuta al metabolismo di lipidi e di burro o diacetile.
Formaggio: questo descrittore lo si sente sopratutto sui prosciutti crudi francesi dal sapore forte.
Aroma di muffa o cantina: è indice di stagionatura prolungata in ambienti chiusi. àˆ una cosa ottima se non è eccessivo.
Le anomalie gustative
Qui di seguito vi elenco cosa potreste sentire in un prosciutto crudo sintomo di prosciutto con qualche problema:
Carne fresca: vuol dire che il prodotto non è stagionato alla perfezione.
Acido: attenzione che ci possono essere presenza di fermentazioni microbiche.
Amaro: l’amaro è sintomo di un eccessiva proteolisi (il processo di degradazione delle proteine e rilascio di specifici aminoacidi che danno il gusto del prosciutto).
Impastatura: in bocca durante la masticazione, il prosciutto risulta molliccio per un eccesso di umidità e proteolisi.
Ecco bene o male questi sono i primi rudimentali attributi da tenere in considerazione, ora tocca a voi fare delle prove e inviarci i vostri commenti, vediamo insieme di conoscere le tecniche di degustazione.
Godi degustazione a tutti!
