Visto che la stagione è quella giusta per gustarsi un gelato, ho pensato che forse con questo articolo riesco a far comprendere cos’è in pratica l’analisi sensoriale, cosa fa concretamente un giudice sensoriale.
Come faccio a capire se un gelato è buono, di qualità ? La risposta è con la pratica e ponendo attenzione a dei particolari che a breve ti illustrerò
Alla fine dell’articolo ti suggerisco una serie di manuali che ti possono aiutare sia per farti il gelato fatto in casa sia per scoprire qualcosa in più su questo affascinante prodotto made in Italy!
L’analisi sensoriale e il giudice sensoriale
Piccola premessa poi prometto che passiamo subito alla pratica.
- L’analisi sensoriale è l’insieme delle tecniche e dei metodi che ci consentono di descrivere e soprattutto misurare gli stimoli esterni che giungono al cervello.
- Il giudice sensoriale è lo strumento dell’analisi sensoriale.
Fine della parte teorica ora andiamo a scoprire il tutto nella pratica come promesso
Il gelato è di qualità se: Prima analisi
Appena entrati in gelateria la prima cosa che faccio guardo le vaschette di gelato in vetrina per scegliere i gusti.
Ecco che inizia la mia prima analisi:
- il gelato è all’interno delle vaschette o straripa? Abbondare, mostrare che c’è tanto prodotto è una leva del marketing per vendere, nel nostro caso il gelato per mantenere le sue caratteristiche organolettiche inalterate deve restare tutto all’interno della vaschetta refrigerante.
- Mentre aspetto il mio turno controllo già che ci sono, se il gelato fuori dalla vaschetta espositiva tende a sciogliersi oppure no: se rimane immobile, imponente, fiero delle sue improponibili altezze e non ha la benché minima idea di squagliarsi, percepisco che il prodotto deve essere aiutato da qualche ingrediente segreto…
- Passo in rassegna i vari colori dei gusti: se sono molto sgargianti, mmm no non ci siamo, i coloranti sono un vizietto che ancora molti non riescono a fare a meno.
- Mi soffermo un secondo anche sulle coppette che la gelateria ha in dotazione: per non alterare la percezione visiva del gelato la coppetta al suo interno deve essere bianca. quindi se già servono il loro prodotto in coppette trasparenti e colorate mi fa comprendere che non ho a che fare con veri professionisti del gelato!
Ecco questa è la prima analisi che compio e che mi permette di fare due conti prima di ordinare il prodotto.
Prima di continuare preciso che stiamo analizzando il gelato quindi è preferibile chiederlo con la coppetta. Magari se ti appassiona questo mondo ti farò qualche altro articolo anche sull’analisi sensoriale del cono del gelato, o anche della coppetta.
Sai, l’analisi sensoriale si occupa anche di prodotti che non rientrano con il cibo 😉
L’analisi sensoriale del gelato con la vista
Orbene, abbiamo la nostra bella coppetta e che ne dici, cominciamo con un gusto per fare la prova?
Per prima cosa guardo l’insieme del gelato come mi si presenta. Una prima valutazione sommaria l’abbiamo fatta prima, ora possiamo valutare con calma e più attenzione.
Guarda se vedi cristalli all’interno; la superficie della pallina come è fatta? uniforme, lucida, cremosa o vedi una consistenza gelata con micro cristalli di ghiaccio o magari troppo morbida? Ecco un gelato è di qualità se la superficie si presenta uniforme e cremosa. Per comprendere appieno questa caratteristica puoi provare a fare un esperimento confrontando il gelato che compri al supermercato con quello acquistato in gelateria … le differenze sono incredibili!
Il naso altro strumento dell’analisi sensoriale
Porto la coppetta vicino al naso e inspiro per circa tre secondi in modo di sentire il profumo. Se sei alle prime armi ti consiglio di iniziare con gusti alla frutta che ben conosci tipo la fragola, il limone; questo perché i grassi nei gusti del latte trattengono di più le molecole del profumo e si fa più fatica a percepirle, cosa che non avviene con i gusti alla frutta.
Quindi hai preso la pallina alla fragola? Bene, il profumo che senti deve essere alla fragola in maniera evidente se questo non accade, e non hai il raffreddore, c’è qualcosa che non va!
Capire se il gelato è buono dal gusto
Dopo l’analisi della vista e dell’odorato passiamo al gusto.
Con un singolo gusto bisogna riuscire a ricordare il sapore del prodotto all’origine. Se abbiamo preso una pallina di fragola, dobbiamo subito percepire il gusto della fragola se invece abbiamo preso più gusti cercheremo di valutare oltre ogni singolo sapore anche l’armonia tra di loro.
In questo preciso momento io mi soffermo sul capire quanto è alto il livello di dolce. Se troppo dolce non è un buon gelato!
Ti ricordo che il gelato in coppetta rischia di sciogliersi molto rapidamente se si impugna la coppetta circondandola con la mano. Quindi cerca di abituarti a prenderla circondando con il pollice, indice e medio il bordo del fondo.
Una volta inserito il primo boccone in bocca, lascia che si fonda tra lingua e palato e si sciolga sopra tutta la lingua. Qui si comprendono bene gli stimoli tattili:
- la consistenza del gelato, senti dei granuli di ghiaccio o è ben cremoso? Un buon gelato dà una sensazione di pienezza. Se in bocca ti sembra di sentire una specie di vuoto allora la causa può essere:
- la bilanciatura degli ingredienti errata;
- una carenza di materia prima
- troppi emulsionanti che trattengono aria in eccesso
- la sensazione di freddo lo senti ghiacciato? Ti lascia una sensazione di gelo? Se il gelato è troppo freddo anestetizzerà le papille e non sentirai più nulla! Di solito la causa deriva da un difetto di bilanciamento degli ingredienti.
- l’untuosità una volta deglutito ti rimane in bocca tanto residuo? Un buon gelato non lascia il palato unto nà© impastato. Del resto come faremo a fare il secondo assaggio se il palato non è pulito? Se ti dovesse succedere, hai a che fare con un gelato che ha un’eccessiva presenza di addensanti e ingredienti di scarsa qualità . In questo caso per me, l’analisi sensoriale è finita gettando il gelato nella spazzatura!!!
Capire se il gelato è buono dal retrogusto
Se per adesso tutta l’analisi si è conclusa per il meglio, socchiudi la bocca e respira concentrandoti sugli aromi che percepisci in bocca. Un gelato è buono se ti lascia per alcuni secondi in bocca un gusto delicato.
Ecco, questo è quello che fa un giudice sensoriale quando si prende una pausa per mangiarsi un gelato sia in compagnia che da solo. L’analisi sensoriale è una scienza che ti permette, con dedizione e curiosità , di comprendere al meglio ciò che ti circonda. Ti lascio con una serie di libri che ho trovato su ebay a un prezzo davvero conveniente che possono aiutarti a comprendere al meglio questo fantastico prodotto.
Dimmi cosa ne pensi e aiutami a migliorare, grazie!
Buona degustazione!
I libri che ti consiglio di acquistare:
- Scienza e tecnologia del gelato artigianale di Luca Caviziel. Un libro non troppo difficile anche se un po’ datato, viene ancora considerato la bibbia dell’arte della gelateria. Su Amazon lo trovate a 70 euro su ebay con 40 ve lo portate a casa!
- Il gelato artigianale italiano secondo Donata Panciera sono 130 ricette che svelano il panorama del gelato artigianale di qualità
- Il gelato artigianale italiano di Giovanni Preti. Altro libro storico ottimo per chi è proprio all’inizio.
- Ice cream di Hartel, Richard W, Goff questo è l’ultimo libro che mi sento di consigliare solo a chi veramente vuole esplorare l’intero ambito dell’industria dei gelati. àˆ un volume molto difficile ma se volete conoscere davvero tutto e diventare cosଠdei tuttologi del gelato, questo è quello di cui avete bisogno!