dop, igp o altro

Cos’è l’aceto? Gli ingredienti in etichetta dell’aceto

Siamo sicuri di sapere che cos’è l’aceto? Sappiamo valutare la bontà  di un aceto rispetto a un altro leggendo gli ingredienti in etichetta? In questo articolo vogliamo fare un po’ di chiarezza, visto le ultime cronache che abbiamo assistito in questi giorni. 

Che cos’è l’aceto?

L’aceto è il prodotto ottenuto tramite la “fermentazione acetica”. In realtà  viene comunemente chiamata fermentazione, ma nella realtà  è l’ossidazione dell’etanolo che si trasforma in acido acetico dovuta a batteri acetici. 

Quindi, oltre al più conosciuto aceto di vino, possiamo trovare aceti di mele, di birra e chi ne ha più ne metta.

Per ottenere aceti aromatizzati si possono aggiungere determinati aromi, come il limone o erbe aromatiche o caramello come vedremo per l’aceto balsamico.

Partendo da 200 kg di uva fresca si ottiene una metà  di mosto cotto che rendono al termine di tutta la procedura pochi litri di aceto finito. Il mosto una volta raffreddato viene trasferito in botticelle riempite per il 70% del loro volume; dopo un anno viene travasato in botti ancora più piccole via via fino alla completa maturazione.

Leggiamo insieme la lista degli ingredienti dell’aceto

Forse non tutti sanno che l’ordine con cui appaiono gli ingredienti in etichetta è regolato per legge. Si va dall’ingrediente con maggiore quantità  fino a quello con quantità  minime.

E ora vediamo insieme di capire la lista degli ingredienti che si può trovare in una bottiglia di aceto, premettendo che meno ingredienti ci sono in questo caso, meglio è:

Il mosto cotto: l’elemento principe deriva dalla lenta cottura del mosto fresco d’uva; la cottura consente la concertazione degli zuccheri, il suo profumo e l’imbrunimento del prodotto.

Il mosto cotto concentrato: grazie alla disidratazione del mosto si ottiene una melassa incolore di puro zucchero d’uva, ben o male.

L’aceto di vino: sappiamo che l’IGP contiene anche aceto, giusto? L’importante allora è che in etichetta il primo prodotto che andiamo a leggere sia il mosto!

Il caramello: lo trovate spesso con la dicitura E150d e lo si utilizza per imbrunire o meglio dire colorare l’aceto. Non è un ingrediente obbligatorio sia ben chiaro ma è ammesso nel disciplinare IGP

I solfiti: sfatiamo subito la leggenda che se non si trova in etichetta l’ingrediente “solfiti” vuol dire che non ce ne sono! l’obbligo di indicare questo ingrediente si ha quando il prodotto contiene una concentrazione superiore a 10mg su kg/lt. Quindi se non viene scritto in etichetta vuol dire che la concentrazione è più bassa della soglia di legge.

La densità : purtroppo è facoltativa se indicarla o meno in etichetta. La densità  è un fattore che indica la concentrazione degli zuccheri, quindi dalle percentuali di mosto cotto utilizzato. Una densità  massima che si può riscontrare ha un valore di 1,37 per quei prodotti cremosi. Per l’Aceto Balsamico di Modena deve essere pari a 1,06kg/lt.

L’acidità : ricordo infine che un signor aceto deve avere un’acidità  pari a un 6% sotto questa soglia non parliamo più di aceto ma di condimento, che è tutto un altro dire!

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