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Come faccio a capire se un gelato è buono? Con l’analisi sensoriale!

Come faccio a capire se un gelato è buono

Visto che la stagione è quella giusta per gustarsi un gelato, ho pensato che forse con questo articolo riesco a far comprendere cos’è in pratica l’analisi sensoriale, cosa fa concretamente un giudice sensoriale

Come faccio a capire se un gelato è buono, di qualità? La risposta è con la pratica e ponendo attenzione a dei particolari che a breve ti illustrerò

Alla fine dell’articolo ti suggerisco una serie di manuali che ti possono aiutare sia per farti il gelato fatto in casa sia per scoprire qualcosa in più su questo affascinante prodotto made in Italy!

L’analisi sensoriale e il giudice sensoriale

Piccola premessa poi prometto che passiamo subito alla pratica. 

  • L’analisi sensoriale è l’insieme delle tecniche e dei metodi che ci consentono di descrivere e soprattutto misurare gli stimoli esterni che giungono al cervello. 
  • Il giudice sensoriale è lo “strumento” dell’analisi sensoriale.

Fine della parte teorica ora andiamo a scoprire il tutto nella pratica come promesso

Il gelato è di qualità se … Prima analisi

Appena entrati in gelateria la prima cosa che faccio guardo le vaschette di gelato in vetrina per scegliere i gusti. 

Ecco che inizia la mia prima analisi:

  1. il gelato è all’interno delle vaschette o straripa? Abbondare, mostrare che c’è tanto prodotto è una leva del marketing per vendere, nel nostro caso il gelato per mantenere le sue caratteristiche organolettiche inalterate deve restare tutto all’interno della vaschetta refrigerante. 
  2. Mentre aspetto il mio turno controllo già che ci sono, se il gelato fuori dalla vaschetta espositiva tende a sciogliersi oppure no: se rimane immobile, imponente, fiero delle sue improponibili altezze e non ha la benché minima idea di squagliarsi,  percepisco che il prodotto deve essere aiutato da qualche ingrediente “segreto”…
  3. Passo in rassegna i vari colori dei gusti: se sono molto sgargianti, mmm no non ci siamo, i coloranti sono un vizietto che ancora molti non riescono a fare a meno.
  4. Mi soffermo un secondo anche sulle coppette che la gelateria ha in dotazione: per non alterare la percezione visiva del gelato la coppetta al suo interno deve essere bianca… quindi se già servono il loro prodotto in coppette trasparenti e colorate mi fa comprendere che non ho a che fare con veri professionisti del gelato!

Ecco questa è la prima analisi che compio e che mi permette di fare due conti prima di ordinare il prodotto. 

Prima di continuare preciso che stiamo analizzando il gelato quindi è preferibile chiederlo con la coppetta. Magari se ti appassiona questo mondo ti farò qualche altro articolo anche sull’analisi sensoriale del cono del gelato, o anche della coppetta.

Sì, l’analisi sensoriale si occupa anche di prodotti che non rientrano con il cibo 😉

L’analisi sensoriale del gelato con la vista

Orbene, abbiamo la nostra bella coppetta e che ne dici, cominciamo con un gusto per fare la prova? 

Per prima cosa guardo l’insieme del gelato come mi si presenta. Una prima valutazione sommaria l’abbiamo fatta prima, ora possiamo valutare con calma e più attenzione.

Guarda se vedi cristalli all’interno; la superficie della pallina come è fatta? È uniforme, lucida, cremosa o vedi una consistenza gelata con micro cristalli di ghiaccio o magari troppo morbida? Ecco un gelato è di qualità se la superficie si presenta uniforme e cremosa. Per comprendere appieno questa caratteristica puoi provare a fare un esperimento confrontando il gelato che compri al supermercato con quello acquistato in gelateria … le differenze sono incredibili!

Il naso altro strumento dell’analisi sensoriale

Porto la coppetta vicino al naso e inspiro per circa tre secondi in modo di sentire il profumo. Se sei alle prime armi ti consiglio di iniziare con gusti alla frutta che ben conosci tipo la fragola, il limone; questo perché i grassi nei gusti del latte trattengono di più le molecole del profumo e si fa più fatica a percepirle, cosa che non avviene con i gusti alla frutta. 

Quindi hai preso la pallina alla fragola? Bene, il profumo che senti deve essere alla fragola in maniera evidente se questo non accade, e non hai il raffreddore, c’è qualcosa che non va!

Capire se il gelato è buono dal gusto

Dopo l’analisi della vista e dell’odorato passiamo al gusto.

Con un singolo gusto bisogna riuscire a ricordare il sapore del prodotto all’origine. Se abbiamo preso una pallina di fragola, dobbiamo subito percepire il gusto della fragola se invece abbiamo preso più gusti cercheremo di valutare oltre ogni singolo sapore anche l’armonia tra di loro. 

In questo preciso momento io mi soffermo sul capire quanto è alto il livello di dolce. Se troppo dolce non è un buon gelato!

Ti ricordo che il gelato in coppetta rischia di sciogliersi molto rapidamente se si impugna la coppetta circondandola con la mano. Quindi cerca di abituarti a prenderla circondando con il pollice, indice e medio il bordo del fondo.

Una volta inserito il primo boccone in bocca, lascia che si fonda tra lingua e palato  e si sciolga sopra tutta la lingua. Qui si comprendono bene gli stimoli tattili:

  • la consistenza  del gelato, senti dei granuli di ghiaccio o è ben cremoso? Un buon gelato dà una sensazione di pienezza. Se in bocca ti sembra di sentire una specie di “vuoto”allora la causa può essere:
    • la bilanciatura degli ingredienti errata;
    • una carenza di materia prima 
    • troppi emulsionanti che trattengono aria in eccesso 
  • la sensazione di freddo lo senti ghiacciato? Ti lascia una sensazione di gelo? Se il gelato è troppo freddo anestetizzerà le papille e non sentirai più nulla! Di solito la causa deriva da un difetto di bilanciamento degli ingredienti.
  • l’untuosità una volta deglutito ti rimane in bocca tanto residuo? Un buon gelato non lascia il palato unto né impastato. Del resto come faremo a fare il secondo assaggio se il palato non è pulito? Se ti dovesse succedere, hai a che fare con un gelato che ha un’eccessiva presenza di addensanti e ingredienti di scarsa qualità. In questo caso per me, l’analisi sensoriale è finita gettando il gelato nella spazzatura!!!

Capire se il gelato è buono dal retrogusto

Se per adesso tutta l’analisi si è conclusa per il meglio, socchiudi la bocca e respira concentrandoti sugli aromi che percepisci in bocca.  Un gelato è buono se ti lascia per alcuni secondi in bocca un gusto delicato. 

Ecco, questo è quello che fa un giudice sensoriale quando si prende una pausa per mangiarsi un gelato sia in compagnia che da solo. L’analisi sensoriale è una scienza che ti  permette, con dedizione e curiosità, di comprendere al meglio ciò che ti circonda. Ti lascio con una serie di libri che ho trovato su ebay a un prezzo davvero conveniente che possono aiutarti a comprendere al meglio questo fantastico prodotto. 

Dimmi cosa ne pensi e aiutami a migliorare, grazie!

Buona degustazione!

I libri che ti consiglio di acquistare:

  1. Scienza e tecnologia del gelato artigianale di Luca Caviziel. Un libro non troppo difficile anche se un po’ datato, viene ancora considerato la bibbia dell’arte della gelateria. Su Amazon lo trovate a 70 euro su ebay con 40 ve lo portate a casa!
  2. Il gelato artigianale italiano secondo Donata Panciera sono 130 ricette che svelano il panorama del gelato artigianale di qualità
  3. Il gelato artigianale italiano di Giovanni Preti. Altro libro storico ottimo per chi è proprio all’inizio.
  4. Ice cream di Hartel, Richard W, Goff questo è l’ultimo libro che mi sento di consigliare solo a chi veramente vuole esplorare l’intero ambito dell’industria dei gelati. È un volume molto difficile ma se volete conoscere davvero tutto e diventare così dei tuttologi del gelato, questo è quello di cui avete bisogno!

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I cinque sensi: la vista nell’analisi sensoriale e i fotorecettori

la vista nell'analisi sensoriale

i cinque sensi
Godi giorno! Oggi ci soffermiamo con cinque belli articoli sui cinque sensi che utilizziamo per le nostre degustazioni: la vista; l’olfatto: il gusto; il tatto; l’udito.In questo articolo vediamo la vista nell’analisi sensoriale il senso che viene usato spessissimo nel nostro mondo e che le diamo, a volte, troppo affidamento. Scopriamolo assieme!

Il primo dei cinque sensi: la vista

La vista è il senso che maggiormente l’essere umano usa ogni giorno. Del resto, viviamo nella civiltà dell’immagine.L’organo che usiamo per questo senso è l’occhio. La zona dell’occhio adibita al riconoscimento dei colori è la retina e i suoi elementi sensoriali i recettori, in questo caso fotorecettori, che sono quelli che ci interessano sono:

  • i coni a cui è affidata la vista del giorno, il riconoscimento dei colori e i dettagli delle immagini;
  • i bastoncelli a cui è affidata la vista notturna.

Coni e bastoncelli da bravi fotorecettori trasmettono il loro messaggio ai centri superiori che vengono informati sia delle variazioni di luminosità, che dalle singole caratteristiche delle immagini: colore movimento e forma.Infatti la vista nell’analisi sensoriale ci dà la possibilità di valutare gli alimenti attraverso:

  • la forma
  • la dimensione
  • il colore, il parametro che di solito viene associato alla qualità del prodotto

Nell’analisi sensoriale è bene ricordarsi che la valutazione del prodotto non andrebbe mai fatta insieme alle valutazioni olfattive e gustative perché possono essere fuorviate dalla vista.

La vista ci vede è il cervello che rovina tutto!

Avete presente le illusioni ottiche? Io le definirei più che altro illusioni “cervellotiche” infatti quando osserviamo questo tipo di figure, non è la nostra vista a non vederci bene, bensì è il cervello che interpreta quello che vediamo.Vi rimando a questo link cosi da passarvi un po’ il tempo ma mi raccomando ricordate che è tutta opera del cervello mannaggia! E per oggi ci fermiamo qui. La prossima volta parleremo di un senso atavico l’olfatto.Per qualsiasi domanda, imprecazione o solamente un saluto, non esitate a chiamarci… ecco per le imprecazioni magari pensateci un po’ prima di mandarci una mail :)Godi degustazione a tutti!

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I recettori sensoriali, il midollo spinale e il talamo

i recettori sensoriali

i recettori sensoriali

Godi giorno! In questo articolo parleremo di ciò che dà vita allo stimolo. Conosceremo i recettori sensoriali, il midollo spinale e il Talamo

I nostri sensi o meglio definirli i nostri apparati sensoriali si sono sviluppati per riconoscere e valutare gli aspetti del mondo che sono importanti per la nostra sopravvivenza. Cerchiamo ora di capire come e cosa avviene tra ciò che ci dice il “mondo” e ciò che i nostri sensi percepiscono.

Parliamo un po’ di recettori sensoriali

Chi traduce lo stimolo in un dato percepibile al nostro cervello sono delle piccolissime strutture che vengono chiamate recettori sensoriali.

Questi recettori possono essere formati da cellule specializzate ad esempio la vista, l’olfatto o da terminazioni nervose tipo il tatto. In base a cosa il recettore sensoriale è sensibile avviene l’interazione tra lo stimolo. Una volta che i recettori sensoriali vengono attivati, subito inizia la codificazione che viene spedita al sistema nervoso e che ci dona l’esperienza sensoriali che noi proviamo.

Il midollo spinale: l’autostrada delle informazioni

Bene, una volta che i nostri recettori sensoriali hanno codificato l’impulso, spediscono il loro lavoro attraverso le fibre nervose verso il midollo spinale o, per certi recettori “privilegiati” direttamente ai centri cerebrali. Il midollo spinale a questo punto svolge il ruolo di via di trasmissione per raggiungere poi i centri cerebrali. La cosa interessante che bisogna notare, è che sembra che ogni informazione che porta è ben distinta da tutte le altre. È come se in un autostrada ci fossero tante corsie per le auto di colore blu, rosso giallo ecc. e allo stesso tempo suddivise per altre corsie per auto sportive e non, di numero di cilindrata, di cerchi in lega ecc. ecc.

Il Talamo e l’inizio della percezione

Finita l’autostrada del midollo spinale tutti i nostri dati si fermano alla frontiera chiamata Talamo (eccetto i dati dell’olfatto, che come scrivevo prima sono privilegiati e passano direttamente alla corteccia cerebrale). Il Talamo è uno dei centri nervosi più importanti che disponiamo, infatti le informazioni vengono rielaborate per creare il processo che ci conduce alla percezione.

Pensateci quando degustate il vostro prodotto tipico, e a proposito… godi degustazione!

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L’analisi sensoriale del prosciutto crudo: i descrittori dell’aspetto

degustare il prosciutto crudo

degustare il prosciutto crudo

Godi giorno!

Dalle email ricevute abbiamo notato che molti di voi vogliono più informazioni per l’analisi sensoriale del prosciutto crudo, quindi ci siamo decisi di fare un articolo dove spiegheremo meglio i perché e i per come avvengono certi processi che caratterizzano il prosciutto crudo. Prossimamente su Google plus dedicheremo articoli e novità sia sull’analisi sensoriale in generale, sia argomenti in tema al digital marketing ma sopratutto verrà dato tanto spazio ai salumi e alla loro degustazione. Comunque non temete sarete aggiornati a tempo breve.

Incominciamo!

Il prosciutto crudo

Come abbiamo già letto, il prosciutto crudo viene sottoposto a una stagionatura in ambienti controllati climaticamente con aggiunta di sale e spezie varie. Durante la stagionatura il prosciutto perde umidità grazie alla penetrazione del sale al suo interno che lo stabilizza.

La lipolisi e la protolisi degradano il grasso e i muscoli della carne che a loro volta originano amminoacidi e acidi grassi; che a loro volta si ossidano provocando una ampia gamma di composti volatili.

Tutto quello che succede all’interno di questi processi chimici e biochimici, tutte le modificazioni fisiche che durante questo lungo processo si evolvono, generano il profilo sensoriale del prodotto.

Come si può notare le variabili in gioco sono tante e creano gli attributi che il consumatore ricerca. C’è da tenere presente che nel prosciutto crudo le differenti masse muscolari che definiscono il prodotto creano i gradienti qualitativi della materia prima: il muscolo, lo stato connettivo, il grasso.

Da tenere presente anche la carne dell’animale: come è stato allevato? ne momento della macellazione aveva qualche forma di stress? come è stata manipolato, quali processi di trasformazione sono avvenuti, ecc.

I descrittori dell’aspetto

L’analisi sensoriale viene utilizzata ancor prima che il nostro bel prosciutto arrivi sulle nostre tavole.

In stagionatura il prosciutto crudo viene sottoposto alla battitura per capire se “suona” bene; ci può essere il distacco della parte magra con il grasso ad esempio. Poi grazie alla puntatura, si inserisce una sonda nella carne, per capire se ci sono anomalie olfattive. Una volta arrivato in prosciuttificio la coscia viene giudicata nell’aspetto, anche l’occhio vuole la sua parte!

Vediamo insieme questi benedetti descrittori:

  • colore rosso, si guarda l’intensità del colore rosso della parte magra

  • colore uniforme, controllate se ci sono degli evidenti cambiamenti di colore tipo macchie più scure o verdastre, microemorragie possono essere causate dalla tecnologia, microbiologia o di natura fisica.

  • untuosità, la fetta che andiamo ad esaminare presenta una patina untuosa? È lucente? Ha un aspetto bagnato?

  • superficie asciutta, il prosciutto è secco? I bordi della fetta tendono ad arricciarsi?

  • presenza di granuli bianchi, sono gli agglomerati salini, la tirosina. Se sono numerosi costituiscono un difetto della fetta

  • marezzato, la presenza di grasso all’interno della parte magra

  • colore bianco rosato uniforme, si guarda il colore del grasso di copertura: sono difetti il colore giallo indice di ossidazione, la presenza di ematomi che danno una colorazione grigia.

Vedete quante cose si guardano in una fetta di prosciutto?

La prossima volta vedremo la fetta di prosciutto crudo sotto l’aspetto dell’olfatto.

Godi degustazione!